Salade de mâche aux foies de volaille et aux pommes

1

Prenons le jambon de Bayonne...Essayer de faire avec le jambon de Bayonne des roses pour décorer les assiettes.

2

Préparons la mâche...Trier, enlever les feuilles jaunies, les racines, tremper la mâche dans une bassine avec un peu de vinaigre.
Laver sous l'eau courante. Egoutter.

3

Prenons une essoreuse... Essorer, réserver sur le plan de travail.

4

Préparons les tomates cerise...Laver sous l'eau courante, égoutter avec une passoire. Equeuter.

5

Coupons les tomates...Couper en deux parties. Réserver dans un ramequin sur le plan de travail.
Trier, laver le persil et la ciboulette. Eponger avec un papier aborbant. Réserver dans un ramequin.

6

Prenons l'échalote... Couper les 2 extrémités, éplucher, couper en lamelles
Réserver dans un ramequin, sur le plan de travail.

7

Préparons la vinaigrette...Dans le bol d'un petit robot-mixeur, ajouter, l'échalote, l'huile, le vinaigre, le poivre.

8

Prenons le sel...Dans le bol du petit robot-mixeur, ajouter le sel, le persil et la ciboulette. Hacher finement.

9

Prenons les foies de volaille... Parer les foies de volaille, enlever éventuellement la graisse, les taches de fiel.
Rincer sous l'eau froide. Ranger dans un ramequin au réfrigérateur.

10

Préparons les pommes...Placer une rondelle de citron dans un saladier rempli d'eau fraîche.
Avec un vide-pomme, enlever la partie centrale, couper en tranches épaisses.
Tremper rapidement dans le saladier.

11

Epluchons les pommes tranchées...Eplucher les tranches de pomme et plonger rapidement dans le saladier. Egoutter.

12

Prenons une poêle antiadhésive...Dans la poêle, faire fondre le beurre, ajouter les pommes, cuire et colorer à feu modéré, sur les 2 faces.

13

Prenons le sucre...Saupoudrer les pommes de sucre, retourner et faire caraméliser.
Stopper la cuisson et réserver au chaud.

14

Cuisons les foies de volaille...Dans la poêle nettoyée, ajouter l'huile, les lardons, les foies de volaille.

15

Continuons la cuisson...A feu moyen, cuire les foies de volaille sur les 2 faces. Arroser avec le cognac et flamber.

16

Prenons le sel...Dans la poêle, saupoudrer de sel et de poivre. Mélanger, vérifier la cuisson avec une aiguille à brider ou la pointe d'un couteau : le jus sortant doit être clair.

17

Préparons les assiettes...Au centre de l'assiette, poser la rose, ajouter la salade autour, poser les tranches de pomme, les tomates.

18

Terminons les assiettes...Compléter l'assiette avec la mâche, ajouter les foies de volaille.
Présenter la sauce en saucière.