La cuisine du Frioul
Entre l'Italie, l'Autriche et la Slovénie, une région qui cultive discrètement ses différences.
Un coin d'Italie
Le Frioul, (Friuli en italien, Friûl et Furlanie en frioulan, Furlansko et Furlanija en slovène, Friaul en allemand) est une province italienne qui s'étend de la lagune vénitienne aux montagnes autrichiennes. Mers, mont et collines sont les trois spécificités de cette région qui s'étend sur 7855 km2. La capitale est Trieste.
On ne trouve plus aucune trace du terrible tremblement de terre de 1976 qui fit un millier de morts. Les Frioulans, habitués à ne compter que sur eux-mêmes, ont redressé brique par brique ce qui restait après le séisme, sans jamais céder au désespoir.
Le Frioul résonne des mille et une influences qui ont forgés le dialecte frioulan : néo-latines, slaves, germaniques, vénitiennes et italiennes. La meilleure méthode pour fraterniser, c'est de commencer la journée dans une des "osterias" qui constellent le centre d'Udine et Gorizia. C'est dans la convivialité de ces auberges débordant de produits locaux que tout le monde se donne rendez-vous pour l'incontournable cap des 11 heures. "El taj" est le verre de vin du pays, qui constitue la pause-apéritif du coup de fouet du train-train quotidien.
On se retrouve devant quelques assiettes appétissantes de jambon coupé très fin, de fromages, de crostinis aux tomates, anchois et mozzarella. Un petit en-cas qui ne manque pas de charme !
Les forêts sont riches de champignons (cèpes, morilles, trompettes de la mort et autres clitocybe infundibuliformis). Les agriculteurs fournissent d'excellents produits : jambons crus de San Daniele del Friuli, de Sauris, de Cormons, fromage montasio, vins réputés (surtout les blancs), eaux-de-vie, fruits, légumes, volailles.
Les fromages
- Le montasio (A.O.C.)
est préparé à partir de lait de vache; c'est une pâte pressée cuite. Il
est peu salé, presque douceâtre quand il est jeune. Plus affiné, il
prend une couleur jaune On le consomme frais ou en le faisant fondre sur
de la polenta.
- Les "ricottas" fumées, servies râpées en accompagnement des pâtes et gnocchis.
Les vins
Les cépages
de la région étaient presque des oubliés mais ils reviennent au goût
du jour. Au coeur de la région des Colli Orientali del Friuli, Buttrio
est le principal centre de production viticole. On y fait une multitude
de vins plus étonnants les uns que les autres. Et il n'y a que
l'embarras du choix : du Merlot au goût rond et herbacé, au Cabernet Franc, sec, intense, tannique, parfait avec de l'agneau ou du cabri en passant par le Tocai, le Pinot gris, le Riesling Renano sans oublier le Verduzzo Ramandolo, et un Sauvignon aux arômes de sauge.
Et d'autres encore... Ribolla, Schioppettino, Picolit (vin rare, liquoreux, le Sauternes italien, à boire hors repas, au moment du dessert ou, à la rigueur, selon certains, avec des crustacés), Pignolo (élégant, fruité et velouté à la fois, produit d'une vigne fragile et avare en fruits, aux raisins fort petits mais très juteux), le Montsclapade (vin de garde affiné dans des barriques de chêne qui s'épanouit au fil des années), Refosco (fruité), Tazzelenghe ("coupe-langue" en frioulan).
La bière
La bière Moretti est riche en malt et maïs, avec la couleur légèrement ambrée un goût un brin amer. La Moretti rossa ressemble à une guinness italienne. Elle est peu alcoolisée (7°), dense sans être lourde, épicée.
La "Sans Souci" peut rivaliser sans crainte avec pas mal de blondes autrichiennes et allemandes.
Parlons cuisine
Quelques spécialités du Frioul
Des entrées et des pâtes :
La soupe à l'orge et au basilic
La "brovada" (raves marinées dans la lie de vin et cuites avec des lardons pour accompagner du museau de cochon)
Les "rambasicci", d'origine slave (rouleaux de chou farcis à la viande ou au riz)
Les gnocchi aux fleurs de courges ou farcis avec du jambon cru ou cuit.
Les lasagnes aux cèpes.
La polenta
Faite de semoule de maïs blanche ou jaune, la polenta est le plat de base de la cuisine paysanne et montagnarde du Frioul. On dit qu'il y aurait 365 façons de préparer la polenta : une pour chaque jour de l'année.
A Trieste et à Monfalcone la polenta est blanche, pour accompagner les produits de la mer.
Dans les plaines, elle a une couleur plus ambrée, partenaire idéale des volailles ou des ragoûts de cèpes.
Dans les montagnes de la Carnia, les habitants affectionnent une qualité au goût plus prononcé et de couleur rougeâtre, variante rustique qui convient parfaitement au gibier.
Frite ou nature, la polenta remplace le pain et s'accompagne de sauces à base de viande et tomates, de fricassées de légumes ou gratinée au four avec du fromage Montasio râpé.
Des produits du pays :
Le saucisson frais au vinaigre, beurre et crème de lait.
le canard sauvage
l'anguille
la sardine
la truite saumonée d'élevage de San Danièle.
Dessert :
La gubana du Frioul.
Trucs et astuces de cuisine
Préserver la couleur des petits pois à la cuisson ?
Pour préserver aux petits pois la couleur verte à la cuisson, ne pas les couvrir.