Cervelle de veau aux lardons

1

Plonger la cervelle 20 minutes dans l'eau froide vinaigrée pour la faire dégorger. Retirer les membranes et les filaments sanguins qui l'entourent en travaillant sous un filet d'eau froide.

2

Couper la tige et la racine du poireau enlever les feuilles jaunies, laver soigneusement les poireaux pour éviter les petits grains de sable sous la dent. Couper en tronçons.

3

Aiguiser votre couteau. Couper la tige puis les racines de l'oignon, attention de ne pas abîmer la pulpe ou la chair. La coupe doit être franche et nette.

4

Éplucher l'oignon. Avec la pointe du couteau, retirer délicatement les différentes peaux qui sont sèches, flétries ou abîmées. Il doit avoir l'aspect lisse de tous côtés.

5

Couper l'oignon en deux parties dans le sens de la tige vers les racines. Poser les deux moitiés à plat sur votre planche. Inciser verticalement, puis horizontalement.

6

Inciser sans aller jusqu'au fond, selon la grosseur des dés désirée, verticalement puis, horizontalement. Laisser le côté "racines", qui maintiendra la moitié de l'oignon incisée.

7

Émincer perpendiculairement aux incisions verticales et horizontales. Ciseler en demi-rondelles.

8

Presser le citron, récupérer la moitié du jus pour la recette. Dans une grande casserole d'eau froide, plonger le poireau, le thym, le serpolet, le persil, le fenouil.

9

Ajouter la cervelle préparée, le jus de citron. Cuire à petit frémissement pendant 30 minutes. Égoutter la cervelle. Récupérer 100 g de bouillon filtré.

10

Préparons la sauce.Découper la cervelle en tranches. Dans une poêle mettre l'huile d'olive.

11

Faisons chauffer à feu doux l'huile. Ajouter l'oignon et les lardons. Cuire pendant 5 minutes le temps que les oignons et les lardons se colorent.

12

Ajouter les tranches de cervelle et le bouillon, saler, poivrer. Réduire la sauce, goûtez-la pour suivre son évolution. Rectifier l'assaisonnement. Servir aussitôt.