Cervelle de veau aux lardons

1

Plongeons la cervelle 20 minutes dans l'eau froide vinaigrée pour la faire dégorger... Retirer les membranes et les filaments sanguins qui l'entourent en travaillant sous un filet d'eau froide.

2

Préparons le poireau... Couper la tige et la racine, enlever les feuilles jaunies, laver soigneusement les poireaux pour éviter les petits grains de sable sous la dent. Couper en tronçons.

3

Préparons l'oignon... Aiguiser votre couteau. Couper la tige puis les racines, attention de ne pas abîmer la pulpe ou la chair. La coupe doit être franche et nette.

4

Epluchons l'oignon... Avec la pointe du couteau, retirer délicatement les différentes peaux qui sont sèches, flétries ou abîmées. Il doit avoir l'aspect lisse de tous côtés.

5

Préparation du ciselage... Couper l'oignon en deux parties dans le sens de la tige vers les racines. Poser les deux moitiés à plat sur votre planche.
Inciser verticalement, puis horizontalement.

6

Commençons le ciselage... Inciser sans aller jusqu'au fond, selon la grosseur des dés désirée, verticalement puis, horizontalement. Laisser le côté "racines", qui maintiendra la moitié de l'oignon incisée.

7

Continuons ... Émincer perpendiculairement aux incisions verticales et horizontales. Ciseler en demi-rondelles.

8

Préparons le citron... Presser le citron, récupérer la moitié du jus pour la recette.
Dans une grande casserole d'eau froide, plonger le poireau, le thym, le serpolet, le persil, le fenouil.

9

Préparons la cuisson... Ajouter la cervelle préparée, le jus de citron. Cuire à petit frémissement pendant 30 minutes.
Égoutter la cervelle.
Récupérer 100 g de bouillon filtré.

10

Préparons la sauce... Découper la cervelle en tranches.
Dans une poêle mettre l'huile d'olive.

11

Faisons chauffer à feu doux l'huile... Ajouter l'oignon et les lardons. Cuire pendant 5 minutes le temps que les oignons et les lardons se colorent.

12

Laissons mijoter à feu doux... Ajouter les tranches de cervelle et le bouillon.
Réduire la sauce, goûtez-la pour suivre son évolution. Rectifier l'assaisonnement. Servir aussitôt.