Asperges en sabayon au Marsala
Le printemps est là, profitons des asperges ! Pourquoi pas en sabayon ?
photos supertoinette
Ingrédients
Pour : 2 personnes
Cuisson des asperges à l'eau
- 1 l d'eau pure
- 2 g de sel
Préparation du sabayon
- 50 g de marsala
- 2 g de ciboulette
- 2 g de marjolaine
- 80 g de jaunes d'oeufs
- 80 g de beurre allégé
- 1 g de sel
- 0,5 g poivre
- 500 g d'asperges fraîches ou surgelées
Calories totales : 855 kcal
- Calories : 427 kcal par personne
- Lipides : 35 g par personne
- Protéines : 13 g par personne
- Glucides : 10 g par personne
1 couteau économe et couteau classique
1 boîte conserve
un fond de bouteille plastique
Ficelle de cuisine
1 ciseau
1 petite assiette
1 grande casserole
1 grande cuillère
1 petite casserole
2 bols
1 cuillère en bois
1 plat de service pouvant aller au four
Four
Préparation
1
Maintenir l'asperge, bien à plat, en la tenant par le pied. Peler en faisant glisser, tout en appuyant le tranchant du couteau économe, depuis le haut de la pointe de l'asperge jusqu'au pied. L'asperge est fragile : prendre beaucoup de précautions au cours de l'épluchage pour éviter de la casser.
2
Mettre l'asperge dans l'eau froide citronnée. Couper la base de plusieurs centimètres, car la chair demeure ferme et fibreuse, même après une longue cuisson.
3
Trier, laver la ciboulette, éponger. Séparer les blancs des jaunes des 4 oeufs. Garder les blancs pour une autre utilisation, mettre sous papier film.
4
Pour la cuisson des asperges, dans une casserole, mettre l'eau et le sel, porter à ébullition. Cuire les asperges pendant 10 à 15 minutes selon leur grosseur.
5
Vérifier la cuisson des asperges, la lame du couteau doit pénétrer facilement. Égoutter. Mettre le beurre à feu doux et faire fondre, puis laisser reposer.
6
Un dépôt blanchâtre remonte à la surface du beurre. Enlever délicatement le dépôt sur la surface du beurre.
7
Dans une casserole moyenne ajouter le Marsala, la ciboulette et la marjolaine et réduire d'une bonne moitié. Verser les jaunes d'oeufs.
8
Travailler à feu doux en battant énergiquement à l'aide du fouet ou d'une cuillère en bois pour faire épaissir les jaunes. Attention, le mélange ne doit jamais être porté à ébullition ! Pour les débutants, utiliser le bain-marie !
9
Verser le beurre peu à peu sur les jaunes d'oeuf, saler, poivrer. Le sabayon doit napper la cuillère. Goûter, rectifier l'assaisonnement. Garder au chaud dans un bain-marie.
10
Présenter les asperges selon votre goût. Arroser les asperges. Enfourner sous le gril pendant 3 minutes en surveillant ! Servir aussitôt.
Les conseils de Supertoinette
Cette recette demande de l'expérience et un peu de travail, mais le résultat est excellent !
Il est important de bien préparer les asperges; vous pouvez utiliser des asperges que vous avez préparées en bocaux ou celles achetées.
Si votre sabayon tourne, essayez de le passer au robot mixeur, il arrive que l'on obtienne une crème homogène.
Ce plat se conservera une seule journée au réfrigérateur.
Je ne conseille pas la congélation.
Bon appétit !
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Trucs et astuces
Pour savoir si les asperges ne sont pas ligneuses, casser la queue qui doit se briser facilement. La cassure doit être uniforme et transparente. Les pointes de l'asperge doivent être fermées, formant une extrémité compacte. Il faut que l'ongle rentre facilement dans ses fibres.
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