L'amandier, importé en France depuis le Moyen-Age, est un arbre fruitier qui croît dans tous les pays méditerranéens. Il fait l’objet de cultures; ses feuilles sont longues, d’un vert moyen, légèrement vernissées. L’écorce est presque noire. Il fleurit au tout début du printemps, voire à la fin de l’hiver, avant d’avoir mis ses feuilles. Sa floraison blanche à rosée est magnifique.
Pendant sa croissance, la coque présente une épaisse peau verte et veloutée qui est consommée à la croque au sel.
L’amande mûre est recouverte d’une peau brune adhérant à la chair blanche du fruit.
Sa commercialisation
Fraîche, verte, vendue en juin et mi-août
Sèche, dans sa coque, vendue en automne.
Entières, en poudre et effilée.
On en fabrique une l’huile, utilisée surtout en cosmétologie.
Les variétés
Il existe 2 grandes variétés
L'amande amère
Une variété d'amandier est cultivé pour produire des amandes amères, au goût de noyau très prononcé ; c’est une variété toxique : elle contient de l'acide cyanhydrique ; l’ingestion d’une cinquantaine d’amandes amères peut tuer un homme.
Ce risque est cependant minime, car ces amandes sont immédiatement reconnaissables à leur saveur désagréable.
L'amande amère s'utilise à faible dose en pâtisserie et en confiserie. Les amandiers à amandes amères sont plus rustiques et sont aussi cultivés comme porte-greffes.
L'amande douce
C’est celle que l’on consomme sous toutes sortes de forme.
Selon l'épaisseur et la dureté de la coque, on classe les amandes douces en cinq groupes
fines, tendres, demi tendres, demi dures et dures.
Elles renferment de l'huile, de l'albumine, du sucre et de la gomme.
Quelques variétés d'amandes douces
La Ferragnès, la Ferraduel : amande française à la coque assez tendre, claire, au goût sucré. Utilisée pour les dragées, pour sa forme plate. Elle est à maturité vers la mi-septembre.
La Nonpareil d'origine californienne, c’est la plus commercialisée.
La Marcona, la Valencia : amande d'Espagne au goût légèrement amer, peu grasse, elle convient pour les macarons et pralinés.
L'Avola, amande d'Italie. Elle est appréciée pour son parfum.
La Lauranne, une variété créée par l'I.N.R.A. en 1978. Bonne productivité, son petit amandon convient à de nombreuses utilisations comme les dragées, les nougats ou le praliné.
Parlons cuisine...
Comment choisir ?
Éviter toute amande bougeant dans sa bogue.
Quelles sont les différentes utilisations des amandes ?
Utilisées en poudre ou effilées dans la pâtisserie et en confiserie (gâteaux, biscuits, bonbons, dragées calissons, nougats...); entières, elles sont couramment servies en apéritifs, naturelles ou salées. Amandes effilées ou émincées et grillées : pour les petits fours,
tuiles, gâteaux, avec le poisson, la viande, les légumes, salades, sur
les glaces.
Entières ou effilées, elles accompagnent poissons (truites, flétan...), viandes (poulets, pigeons, dinde...), couscous, tajines, farces, beurres composés.
Broyées, elles entrent dans la composition de boissons : sirop d'orgeat ou Amaretto (boisson alcoolisée).
Amandes en poudre, employées en pâtisserie pour apporter saveur et
texture, frangipane, crème d'amandes, sablés, gâteaux...
Pâte d'amandes, utilisée pour les décors de pâtisserie, pour fourrer des fruits secs.
Quels sont les associations ?
On peut l'associer avec le Porto, crème pâtissière, salades, girolle, fromage blanc, café.
La conserver fraîche : dans un lieu frais et sec, pendant 3 à 4 jours.
- Pour retirer la peau des amandes
Les plonger quelques secondes dans l'eau bouillante, passer rapidement sous l'eau froide. Monder avec la pointe d'un couteau, délicatement, sans entamer la pulpe.
Autre solution laisser les amandes tremper dans de l'eau froide pendant 10 heures.
Faire tremper dans de l'eau, toute la nuit, des amandes entières sèches, avec la peau. Au moment de l'apéritif, égoutter et servir. Vos invités enlèveront la peau des amandes en pensant que ce sont des fraîches.
Santé, régime
Riche en protéines et glucides, en vitamine A, B1, B2, B5 et B6.
Quelques conseils
Il faut particulièrement manger des amandes en cas d’anémie, de fatigue, pendant la croissance ou une convalescence.
Pour mieux dormir, faire une décoction de coque d’amandes : 40g pour 1 litre d’eau. Bouillir 10 minutes.
L’huile est un bon laxatif (3 c.s. d’huile le matin pour un adulte, 1 c.s. pour un enfant).
Elle renferme une substance appelée l'amygdaline qui lui donne ce goût amer et qui peut provoquer des aphtes.
Parlons beauté
Son action sur la peau est étonnante et elle est très recherchée en cosmétologie :
Les peaux sèches seront bien soignées avec des applications d’huile d’amande douce.
Masque pour peaux sèches : Mélangez 2 cuillères à soupe de poudre d'amande + 1 cuillère à café de glycérine + 1 filet d'huile d'olive.
Recettes à découvrir
