Sabler

Le sablage on l'effectue du bout des doigts, rapidement, en prenant la matière par petites quantités que l'on frotte entre ses paumes. On ajoute selon la recette l'eau, les oeufs. On met la pâte en boule (pâton) pour la faire reposer. Utilisation : pâte sablée, crumbles.

Sabler c'est aussi... Masser du sucre cuit en le tournant avec une spatule, jusqu'à obtenir une masse granuleuse et sableuse.

Que faisons-nous pendant le sablage ?

Pendant le sablage, la matière grasse enrobe la farine de nombreuses particules de farine qui se trouvent ainsi isolées. Le gluten, se trouvant piégé dans ces particules farineuses, est ainsi isolé et ne risquera pas lorsqu'on versera du liquide d'imbiber la pâte puis de devenir élastique, donnant du corps à la pâte. On ajoutera selon le cas par la suite l'eau ou les oeufs pour souder ensemble toutes ces particules.