Pithiviers aux pommes
Fêtons la venue des rois mages et de la joie dans le monde avec ce pithiviers aux pommes...
Ingrédients
Pour : 8 personnes
Pour citronner les pommes
- 10 g de jus de citron
Cuisson des pommes
- 45 g de beurre allégé
- 600 g de pommes
- 45 g de sucre
Pour le pithiviers
- 470 g de pâte feuilletée
Pour dorer
- 20 g de jaune d'oeuf
Pour la crème pâtissière
- 250 g Crème pâtissière
Pour la crème d'amandes
- 250 g de crème d'amande
Calories totales : 5087 kcal
- Calories : 635 kcal par personne
- Lipides : 36 g par personne
- Protéines : 10 g par personne
- Glucides : 67 g par personne
Planche à découper
Vide-pomme
Couteau
Presse-citron
Saladiers
Fourchette
Poêle antiadhésive
Plats de service
Balance
Cuillères à soupe + en bois
Four
Papier cuisson
ciseau
Ramequins ou bols
Pinceau
Poche à douille avec douille unie
Fève
Emporte-pièce
Grille de refroidissement
Tôle à pâtisserie
Préparation
Verser le jus de citron dans un saladier rempli d'eau, puis placer les pommes épluchées. Couper les pommes en lamelles épaisses.


Dans une poêle antiadhésive, faire fondre le beurre. Ajouter les pommes, faire dorer sur les 2 faces, à feu modéré, puis ajouter le sucre.

Sur le plan de travail nous devons avoir, la crème pâtissière, la crème d'amande, les pommes, une balance, les deux rouleaux de pâte feuilletée, la poche à douille, avec sa douille et surtout n'oublions pas la fève pour insérer dans le pithiviers.
Peser 140 grammes de crème pâtissière. Versez-la dans le saladier de la crème d'amandes. Mélanger. réserver.

Préchauffer le four, thermostat entre 6 et 7 (200°C) la cuisson durera entre 35 et 45 minutes. Pour que la cheminée du pithiviers soit bien centré...
Couper un cercle de la même dimension que la pâte feuilletée. Plier en deux parties égales le cercle.


Plier le cercle une seconde fois. Nous avons un triangle. En ouvrant le cercle, nous connaissons le centre du cercle. (A l'endroit ou se rejoignent les deux pliures.
Pour dorer, séparer le blanc du jaune, garder le blanc pour une autre utilisation, ajouter un peu d'eau froide sur l'oeuf et le battre à la fourchette. Préparer le pinceau.
Placer la pâte feuilletée sur la plaque à pâtisserie recouverte d'un papier cuisson. Dorer avec le jaune d'oeuf, le bord de la pâte feuilletée sur 2 centimètres environ.
Ajuster sur la poche à douille, une douche ronde unie. Retourner de moitié la poche à douille, insérer votre main droite, et la remplir avec la préparation aux crèmes.


Étaler régulièrement la crème d'amande au centre de la pâte feuilletée en forme de cercle. Ajouter les pommes caramélisées sur la surface de la crème d'amande.
Placer la fève à l'endroit choisi. Réserver soit au réfrigérateur bien à plat, soit sur le plan travail. Prenons la seconde pâte feuilletée.
Placer le modèle sur la pâte feuilletée, avec une aiguille à brider, percer le centre ou se rejoignent les 2 repères. Mouiller une seconde fois la première abaisse.


Mouiller la seconde abaisse. Retourner l'abaisse, afin que les deux parties mouillées se trouvent face à face.
Bien recouvrir la partie contenant la crème d'amande et bien faire adhérer et souder les bords en appuyant légèrement avec les doigts.
Festonner le tour de la galette avec un emporte-pièce ou couper les bords avec un couteau très tranchant. Le centre est bien visible, il permettra à la vapeur de s'échapper.

Décorer autour de ce trou de vapeur avec les chutes de pâte. Avec la pointe d'un couteau, inciser légèrement une rosace sur la surface supérieure.

Dorer avec l'oeuf sans faire couler de dorure sur les bords. Placer au réfrigérateur bien à plat, pendant 5 minutes. Dorer une deuxième fois et enfourner à une température de 200°C pendant 40 minutes environ. Sortir le pithiviers 10 minutes avant et le glacer en le saupoudrant de sucre glace ou en le badigeonnant avec un sirop de sucre, laisser de 5 à 10 minutes au four.
Les conseils de Supertoinette
Cette recette demande de l'expérience.
Vérifiez qu'il n'y a pas de trou, la pâte doit être ferme, si elle est molle la mettre au réfrigérateur.
Il serait préférable de cuire le pithiviers au moment le plus proche du repas, afin qu'elle soit encore tiède et croustillante.
En aucun cas, elle ne doit être mise après sa cuisson au réfrigérateur, le beurre durcit, la pâtisserie devient grasse, lourde et perd son croustillant.
Que boire avec ce pithiviers ? du vin blanc, Gewurztraminer, Sauternes, Monbazillac, Champagne rosé. on peut utiliser du cidre doux.
Bonne fête et régalez-vous !
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Trucs et astuces
Pour retenir le jus des fruits, avant d'enfourner, mettre une fine couche de crème d'amandes ou de frangipane, de chapelure ou blanc d'œuf, biscuits écrasés... qui jouera le rôle d'une éponge pour empêcher les jus de fruits de traverser la pâte.
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