Pavés d'autruche sauce madère

1

Prenons la ciboulette... Trier, laver à l'eau courante et éponger la ciboulette. Ciseler.

2

Préparons l'oignon... Pour éplucher, couper la tige et la racine, couper en moitiés dans le sens tige-racine, éplucher. Couper en son centre pour avoir une assise et émincer.

3

Prenons l'ail... Eplucher l'ail, enlever le germe, émincer.

4

Préparons les champignons... Enlever la terre, le sable, les racines, en grattant le chapeau si nécessaire. Couper la base du pied en biseau ou en biais pour éviter d'enlever trop de pulpe.

5

Epluchons si le besoin s'en fait sentir... Peler le chapeau si le champignon paraît ancien, enlever les parties abîmées, noires, etc. Les champignons anciens (peu frais) ont des lamelles noires. Rincer rapidement sous l'eau claire, nous allons les cuisiner très vite.

6

Pour tailler en demi-rondelles... Couper en deux parties. Poser les deux parties bien à plat et escaloper en fines tranches puis émincer finement.

7

Prenons une poêle antiadhésive... Dans la poêle, verser l'huile, le beurre, les champignons de Paris.

8

Prenons les cèpes... Dans la poêle, ajouter les cèpes. Laisser réduire l'eau de végétation puis ajouter les oignons.

9

Continuons la cuisson... Mélanger, ajouter l'ail, saler et poivrer, mélanger et cuire 5 minutes environ. Garder au chaud.

10

Préparons la sauce madère... Dans une casserole, ajouter l'huile, le beurre, les oignons.

11

Laissons prendre couleur les oignons... Laisser colorer les oignons, puis ajouter le madère, l'eau, mélanger.

12

Prenons le fond de veau... Dans la casserole, ajouter le fond de veau, le sel, le poivre, mélanger.

13

Prenons la cannelle... Dans la casserole, ajouter la cannelle, mélanger puis ajouter la crème, Mélanger. Laisser réduire en mélangeant.

14

Prenons un petit robot-mixeur... Dans le bol du robot-mixeur, prélever 2 à 3 cuillères à soupe de champignons. Hacher et verser dans la sauce au madère, Goûter régulièrement et rectifier l'assaisonnement, dès que vous avez envie d'en reprendre, garder au chaud.

15

Prenons une grande casserole pour le riz... Verser l'eau dans une grande casserole, porter à ébullition, puis verser le riz. Couper le beurre en dés.

16

Surveillons la cuisson du riz... Dès que le riz a absorbé l'eau de cuisson, ajouter le beurre, le sel, mélanger.

17

Préparons la cuisson des pavés d'autruche... Dans la poêle antiadhésive, ajouter le beurre, dès qu'il prend une couleur dorée.

18

Prenons les pavés d'autruche... Cuire les pavés selon le goût de chacun, à point, saignant ou bleu sur les deux faces.

19

Prenons une grande assiette de service... Mouler le riz dans un ramequin et placer au centre du plat de service, saupoudrer de ciboulette. Ajouter les pavés d'autruche.

20

Terminons... Ajouter la sauce, puis les champignons et servir très chaud.