Sauce mornay

1

Préparons le fumet de champignons... Enlever la terre, le sable, les racines, en grattant le chapeau si nécessaire. Couper la base du pied en biseau ou en biais pour éviter d'enlever trop de pulpe.

2

Epluchons si le besoin s'en fait sentir... Peler le chapeau si le champignon paraît ancien, enlever les parties abîmées, noires, etc. Les champignons anciens (peu frais) ont des lamelles noires. Rincer rapidement sous l'eau claire, nous allons les cuisiner très vite.

3

Pour tailler en demi-rondelles... Couper en deux parties. Poser les deux parties bien à plat et escaloper en fines tranches puis émincer finement.

4

Prenons le citron... Presser le citron.
Dans une poêle antiadhésive, faire fondre le beurre. Ajouter le jus de citron dans la poêle.

5

Prenons la totalité des champignons... Verser les champignons émincés. Vérifier leur cuisson la fourchette pénètre facilement. Stopper la cuisson.

6

Prenons le mixeur... Verser les champignons dans le mixeur, ajouter l'eau. Mélanger 45 secondes pour obtenir une purée épaisse.

7

Prenons une casserole... Dans une casserole, faire fondre le beurre à feu doux. Ajouter le sel.

8

Prenons la farine... Ajouter la farine et mélanger avec une spatule en bois pour obtenir un mélange homogène, sans coloration. Cuire 3 minutes à feu doux.

9

Prenons l'eau... Verser l'eau rapidement, mélanger vigoureusement. Si malgré tout, vous avez des grumeaux, passer le thermo-plongeur qui les fera disparaître ou utiliser un mixeur.

10

Pesons 100 grammes de fumet de champignons... Verser la purée de champignons dans la sauce, poivrer. Mélanger pour bien répartir. Dès que la sauce est épaissie, uniquement à ce moment précis, ajouter le fromage et mélanger. Cuire encore 2/3 minutes sans cesser de mélanger. Stopper la cuisson.