Foie gras et son chausson aux cèpes et panais

Le foie gras et son chausson aux cèpes, recevons nos amis et notre famille !

Photos : Supertoinette.com
  • Recette élaborée
  • Cher
  • Temps total: 1 h 45 min
  • Préparation: 25 min
  • Cuisson: 1 h 20 min

Ingrédients

Recette pour 2 personnes


1534 kcal par personne

  • Calories totales : 3069 kcal
  • Lipides : 110 g par personne
  • Protéines : 26 g par personne
  • Glucides : 113 g par personne
  • Plan de travail
  • Récipient pour débarrasser
  • Couteau + économe Évier ou bassine
  • Eau courante
  • Papier absorbant
  • Assiettes de service
  • Planche à découper
  • Ramequins ou bols
  • Wok
  • Cuillère en bois + à soupe
  • Pichet
  • Fourchette
  • Pinceau
  • Emporte-pièce
  • Four
  • Poêles antiadhésives
  • Pince à viande
  • Couteau électrique

Préparation


  1. Couper les deux extrémités du panais, éplucher, rincer sous l'eau courante. Éplucher l'oignon, rincer sous l'eau courante.
  2. Trier, rincer le basilic sous l'eau courante, éponger, ciseler. Éplucher la carotte.
  3. Rincer la carotte sous l'eau courante. trier, rincer le cerfeuil sous l'eau courante. Couper l'oignon en demi-rondelles et le panais et la carotte en dés.
  4. Couper le lard en petits lardons. Séparer le blanc du jaune et réserver le blanc pour une autre utilisation. Dans le wok, faire grésiller la graisse de canard.
  5. Dans le wok, ajouter les oignons, les lardons, mélanger, laisser un peu colorer, puis les dés de carotte, les cèpes.
  6. Dans le wok, ajouter le panais, mélanger. Cuire 7 minutes en mélangeant régulièrement, puis verser l'eau, le fond de veau, cerfeuil et basilic, mélanger.
  7. Dans le wok, ajouter le sel, le poivre, couvrir, laisser mijoter de 15 à 20 minutes en mélangeant régulièrement.
  8. Vérifier la cuisson des légumes : planter les dents d'une fourchette dans un morceau de légume, elle doit pénétrer facilement, les légumes doivent réduire à sec.
  9. Stopper la cuisson, placer les légumes dans une assiette creuse au réfrigérateur. Dérouler la pâte en gardant le papier cuisson en travaillant sur la tôle à pâtisserie.
  10. Badigeonner avec de l'eau pure les bords de l'abaisse de la pâte feuilletée sur 4 à 5 cm de largeur au minimum. Les légumes doivent être impérativement froid.
  11. Appliquer délicatement sur l'autre moitié en évitant d'emprisonner de l'air.Appuyer sur les bords pour souder hermétiquement afin d'éviter à la préparation de s'échapper.
  12. Festonner les bords avec l'emporte-pièce. Récupérer la pâte feuilletée inutilisée.Dorer au jaune d'oeuf et placer le chausson au réfrigérateur.
  13. Abaisser la pâte et avec un emporte-pièce découper les motifs de votre choix, pour décorer le chausson.
  14. Passer la seconde couche de jaune d'oeuf. Enfourner la tourte jusqu'au début de la coloration puis réduire le four à 220/210°C (7/8).
  15. Avant la fin de la coloration, glacer la tourte en la badigeonnant avec du sirop de sucre pour lui donner une belle couleur. Surveiller votre tourte !
  16. Fariner les deux faces du foie gras. Dans la poêle, faire fondre le beurre et dès qu'il est chaud, placer le foie gras.
  17. Cuire sur les deux faces pendant 2 min le temps de colorer. Saler et poivrer à la fin de cuisson. Sur l'assiette de service, placer un peu de salade assaisonnée.
  18. Sortir le chausson du four, le couper en deux parties avec un couteau électrique et le disposer dans l'assiette avec le foie gras chaud et servir aussitôt !

Les conseils de supertoinette

Les légumes doivent être impérativement froid, sinon votre pâte feuilletée va se ramollir et se déchirer.

Vous pouvez remplacer la graisse de canard par du beurre allégé ou une graisse de votre choix.

Si vous ne trouvez pas de panais, vous pouvez le remplacer par des fonds d'artichaut.

Ce plat peut se préparer le matin ou la veille et faire les cuissons (chausson et foie gras) 45 minutes avant de servir.

Quels vin avec ce foie gras et son chausson ? Des vins moelleux (Pacherenc, Sauternes Château Doisy Daêne, Monbazillac, Jurançon, Coteaux du Layon, Champagne, etc.)


Régalez-vous !

Vins conseillés


Un vin blanc sucré assez puissant, fin et très légèrement boisé, au nez ouvert et à la bouche ample

  • > Bon accord : Clairette du languedoc - blanc moelleux
  • > Très bon accord : Pacherenc du vic bilh - blanc moelleux
  • > Excellent accord : Montlouis-sur-loire - blanc moelleux
  • > Accord quasi parfait : Jurançon Vendanges Tardives - blanc moelleux
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