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Endives ou chicons

L'endive est issue de la chicorée sauvage. Légume d'hiver, de cette racine pousse des feuilles allongées et serrées en leur centre que l'on fait blanchir par forçage dans l'obscurité et l'humidité.

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L'endive dit aussi "chicon".

endivesL'endive (Cichorium endiva), famille des astéracées... Dit aussi "chicon" ou encore "chicorée witloof de Bruxelles" est un légume récent.
Légume d'hiver, de cette racine pousse des feuilles allongées et serrées en leur centre que l'on fait blanchir par forçage dans l'obscurité et l'humidité.
Sa couleur pâle est due à l'absence de chlorophylle.
(Voir suite fiche Naissance et culture de l'endive par Jean Claude)

Merci à Jocelyne pour cette photo


Choisir l'endive

Comment choisir l'endive ?

endiveL'endive doit être ferme, brillante, renflée et sans tâche, petite, les feuilles bien serrées surtout à l'extrémité et blanches.
La coupe doit être fraîche et blanche, une légère couleur "rouille" pouvant tout de même être acceptée.
Pas d'endives ouvertes ou verdâtres (coloration due à l'exposition à la lumière), ainsi  que les endives dont la base est liquéfiée.
La période optimale d'achat se situe de novembre à mars. Toutefois certaines variétés sont actuellement disponibles toute l'année, avec cependant un léger creux en juillet et août.

Calibrage

Les calibres de l'endive correspondent à la longueur et à au diamètre en centimètres de chaque pièce, liés à la catégorie.
Exemple :
Catégorie Extra, longueur : 9 à 17 cm, diamètre : 2.5 à 6 cm.
Catégorie I, longueur : 9 à 20 cm, diamètre : 2.5 à 8 cm


Parlons cuisine

Comment préparer l'endive?

Il faut compter 100 g d'endives par personne lorsqu'elles sont servies en salade, et 250 g à 300 g lorsqu'elles sont braisées.

Brochettes de porc aux endivesbrochette de porc aux endivesEnlever les feuilles abîmées...
Passer les feuilles d'endives rapidement sous l'eau et les essuyer. Éviter de les laisser tremper dans l'eau, elles prendraient de l'amertume


endiveendivePrenons un couteau pointu...Pour ôter l'amertume de l'endive, évider la base à l'aide d'un couteau pointu en formant un petit cône de 3 cm de diamètre. 

endive émincerÉmincer éventuellement...

Endives au RoquefortEndives au Roquefort
Crue
, en salade, elle aime être accompagnée de noix ou de pommes, crudités, coquillages, fromages comme le roquefort, bleu d'Auvergne, feta, lardons, gésiers, pommes de terre tièdes.
Assaisonnements : cannelle, cumin, piment doux.

endive au jambonEndives au jambon
Cuite
, l'endive accompagne les poissons grillés, les crustacés, rôtis de veau ou volaille, le jambon.
Pendant le braisage, ajouter un morceau de sucre, vous aurez moins d'amertume.

Potages aux chicons (endives)Potages aux chicons (endives)
Sans oublier que les endives font aussi d'excellents potages, soupes, veloutés.


Conservation

Pour conserver les endives, éviter de les laisser à la lumière car leurs feuilles deviennent vertes et prennent de l'amertume.
Les mettre dans le bac à légumes du réfrigérateur, entre +8°C et +10°C.

Attention !
La congélation des endives n'est pas conseillée. 

  • ASTUCE de Choupette
    Pour ôter l'amertume des endives, verser un verre de lait dans l'eau de cuisson.
    Si vous les faites braiser, ajouter un morceau de sucre, celui-ci donnera aux endives une couleur colorée et les adoucira.

Santé et régime

Propriétés de l'endive

endiveL'endive est parfaite dans un régime hypocalorique.
Elle est digeste, peu énergétique. En effet l'endive contient 17 calories au 100 grammes, soit 1.25 grammes de protéines, 0.20 grammes de lipides et 3.35 grammes de glucides.



Recettes à découvrir


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Trucs et astuces

Comment obtenir une dinde vraiment moelleuse?

Lorsque ma dinde est bien dorée, je l'arrose du jus de cuisson avant de la recouvrir entièrement de feuilles d'endives (une seule couche suffit). 10 minutes avant la fin de cuisson, je retire les endives que je réserve de côté et je termine la cuisson de ma dinde. Elle est alors parfaitement moelleuse. Le lendemain, s'il me reste de la dinde, je la couvre à nouveau avec les endives que j'avais mises de côté pour la réchauffer. Vous pouvez aussi manger les endives car elles sont excellentes dans le jus de la volaille.

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