Feuilleté de saint-Jacques et de gambas

1

Préparons l'ail...Appuyer sur la racine de chaque gousse sur la planche, avant d'éplucher.
La tige intérieure doit être enlevée appelée germe, elle est indigeste.
Réserver.

2

Prenons le mixeur ou un hachoir ou un bon couteau...Mixer l'ail et le persil.

3

Préparons les gambas...Rincer les gambas sous l'eau courante, égoutter.
Dans la casserole, ajouter l'eau, les gambas.

4

Commençons la cuisson...Porter à ébullition, couvrir, éteindre le feu, les gambas vont continuer doucement leur cuisson.
Egoutter, mais en récupérant l'eau de cuisson.

5

Préparons les coquilles saint-Jacques...Placer dans l'eau froide, porter à ébullition, couvrir, éteindre le feu, les coquilles saint-Jacques vont continuer doucement leur cuisson.

6

Continuons...Egoutter, mais en récupérant l'eau de cuisson.
Filtrer l'eau des gambas et des coquilles saint-Jacques en les mélangeant.
Réserver 200 g d'eau de cuisson, le reste peut servir pour faire un consommé ou des fonds de sauce pour poisson.

7

Prenons les oeufs...Casser les oeufs et vérifier au fur et à mesure leur fraîcheur.
Placer dans un mixeur ou un robot.

8

Prenons la noix de coco râpée...Dans le robot, ajouter la noix de coco, l'eau de cuisson. Mélanger pendant 40 secondes et filtrer.

9

Prenons une casserole assez grande...Versons la préparation du robot, saler légèrement et quelques tours du moulin à poivre, ajouter la crème.
Mettre à chauffer à feu doux et comme la crème anglaise, remuer sans cesse.

10

Armons-nous de patience...La mousse doit disparaître, la crème épaissie, arrêter aussitôt, ajouter la liqueur de coco, mélanger.
Garder dans un bain-marie.

11

Préparons les feuilletés...Avec un emporte-pièce, selon le nombre de personnes, traçer les cercles que nous avons besoin.
Marquer avec un couteau des losanges.
Délicatement avec un jaune d'oeuf, badigeonner la surface en évitant les bords pour ne pas bloquer la levée de la pâte feuilletée.

12

Préparons la cuisson... Enfourner thermostat 6 (180°C) pendant 20 à 30 minutes, surveiller la cuisson.
Couvrir avec un papier d'aluminium et garder au chaud.

13

Commençons la cuisson des gambas et coquilles saint jacques...Faire chauffer l'huile dans une grande poêle.
Ajouter les gambas et les coquilles saint jacques, mélanger et cuire à feu vif pendant 2 ou 3 minutes.

14

Prenons le persil et l'ail haché...Mélanger l'ail, le persil aux gambas, saler, poivrer, mélanger.
Verser le cognac sur toute la surface.

15

Flambons... Flamber.
Veillez à ce que tous les composants soient chauds.
Vous pouvez utilisez votre four pour garder au chaud à 40/60° ou un bain-marie. Chauffer les assiettes, placer la quantité désirée dans l'assiette, un peu de sauce, placer le feuilleté.
Saupoudrer de persil. Présenter la sauce en saucière.