Foies de volaille aux oeufs

1

Préparation de l'échalote... Aiguiser votre couteau. Couper la tige puis les racines, attention de ne pas abîmer la pulpe ou la chair. La coupe doit être franche et nette.

2

Epluchons l'échalote....Avec la pointe du couteau, retirer délicatement les différentes peaux qui sont sèches, flétries ou abîmées. Il doit avoir l'aspect lisse de tous côtés.

3

Préparation du ciselage...Couper l'échalote en deux parties dans le sens de la tige vers les racines. Poser les deux moitiés à plat sur votre planche.

4

Eminçons...Couper en lamelles fines.

5

Préparons les foies de volaille...Eliminer les parties verdâtres si le besoin s'en fait sentir. Rincer rapidement les foies de volaille sous l'eau courante. Eponger.

6

Prenons un couteau...Couper les lobes en 2 ou 3 morceaux selon leur grosseur. Verser l'eau et le fond de sauce dans le récipient, mélanger.

7

Prenons un grand récipient pour faire le bain-marie...Verser l'eau à mi-hauteur des ramequins (faire un essai), il serait dommage de remplir d'eau les ramequins par l'ébullition ou un geste maladroit. Mettre à feu doux.

8

Prenons une poêle antiadhésive...Faire fondre le beurre. Dès qu'il mousse, faire sauter rapidement sur toutes les faces les foies volailles, saler et poivrer. Gardez-les rosés.

9

Sortons les foies de volaille...Egoutter et sortir les foies de volaille et les réserver dans un bain-marie ou au four à 40°C.
Dans la poêle, ajouter le beurre, les échalotes.

10

Toujours à feu doux...Dès que les échalotes sont cuites (n'oubliez de les mélanger au beurre.) Stopper la cuisson.
Dans un mixeur verser le fond de volaille préparé avec l'eau, le bourbon.

11

Prenons les échalotes...Ajouter le contenu de la poêle (échalotes). Mélanger 30 secondes. Beurrer les ramequins.

12

Nettoyons la poêle...Nettoyer la poêle avec un papier absorbant. Cassons un oeuf dans un ramequin pour vérifier sa fraîcheur. Ne crevez pas les jaunes.

13

Prenons nos ramequins beurrés...Verser après vérification, deux oeufs par personne. Placer délicatement dans le bain-marie les ramequins, à feu doux jusqu'à ce que seuls les blancs soient coagulés, les jaunes doivent rester crémeux.

14

Prenons le contenu du mixeur...Verser dans la poêle, ajouter un peu d'eau si le besoin s'en fait sentir. Laissez réduire d'un tiers, goûter, rectifier l'assaisonnement.

15

Prenons les foies de volaille...Ne faites pas comme moi, prenez une poêle plus petite, la réduction se fera plus lentement et la sauce sera bien meilleure ! Ajouter les foies de volaille que le temps de les réchauffer. Les oeufs sont prêts, retirez-les délicatement du bain-marie. Dresser la sauce et les foies de volaille selon votre fantaisie.