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Abattis (ou abatis)

Les abattis (abatis) ce sont la tête, le cou, les ailerons, les pattes, la crête (du coq), le gésier, le coeur, le foie ainsi que les rognons.

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Parlons des abatis (abattis)

Les abatis ou abattis selon l'Académie Française, le mot "abatis" signifie  la tête, le cou, les ailerons et les pattes, le gésier, le coeur et le foie ainsi que les rognons et la crête (du coq) d'une volaille.


A savoir !

Les  abattis sont vendus séparément et appelés également accessoires.

Les foies gras d'oie et de canard ne font pas partie des abattis.

Ne pas confondre les abattis avec les abats qui sont des pièces de boucherie de bétail.

Parlons cuisine

Comment choisir les abatis (abattis) de volaille ?

1- Soyez vigilant sur la fraîcheur des abattis. Surveiller la date de consommation.

abattis et pilons en blanquette (abattis et pilons en blanquette)
2- Les abattis
sont préparés en ragoûts économiques, en fricassées, en bouillon, utilisés dans les farces ou garnitures. Ils augmentent le goût d'un bouillon, d'un fond ou d'un consommé.

cou et tête poulet3- Le cou de poulet et celui du canard peuvent se farcir.

gesier de pouletgésier poulet nettoyé
3- Pour préparer un gésier,
  il faut le  couper dans la longueur et le vider en ôtant la poche intérieure. Le gésier de canard se confit.

gésiers au vin blanc(gésiers au vin blanc)
4- Les gésiers
,  coupés en fines lamelles puis grillés, cuits à l'étouffé, il sont ajoutés aux salades.

foie de pouletfoies de volaille aux poires (foies de volaille aux poires)
5- Pour préparer le foie de poulet, il faut ôter la poche de fiel, très délicatement pour éviter de la rompre : la viande serait alors immangeable. Rincer soigneusement toutes les parties du foie après cette opération.

ailes de volailleAilerons de poulet sautés aux navets(ailerons de poulet sautés aux navets)
6- Les ailerons de poulet.
  Excellents grillés au feu de bois ou cuits dans un bouillon de légumes. Les ailerons de canards peuvent être confits; par la suite, grillés, ils peuvent être ajoutés aux pommes de terre sautées ou à un ragoût de légumes.

7- Les rognons de volaille, difficiles à préparer, il est préférable de les acheter prêts à cuire. Ils sont généralement grillés puis cuits au vin blanc.

Coeurs de canard au Marsala(coeurs de canard au Marsala) Brochettes de volailleBrochettes de volaille
8- Les coeurs de canard
Les coeurs de volaille (canard, poulet)  sont généralement servis grillés après avoir été ouverts en deux et bien nettoyés à l'intérieur.


Congélation des abatis (abattis).

Ne pas hésiter à congeler les abattis.
Ils pourront être utilisés tels quels, sans décongélation, pour aromatiser les bouillons, les sauces.



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Trucs et astuces

Pour bien cuisiner les coeurs de canard...

Couper le coeur de canard en deux, enlever les départs de veine, puis sous l'eau froide, rincer bien, éponger, ils sont prêts à être cuisiné.

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