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Glossaire des termes de cuisine

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Thermophile

Image : ThermophileThermophile : Les organismes thermophiles sont des organismes qui ont besoin d'une température élevée pour vivre. Ils font partie des organismes extrêmophiles (dont les conditions de vie normales sont mortelles pour la plupart des autres organismes). Ils ont été découverts à la fin des années 1960 par Thomas D.Brock dans le parc national de Yellowstone.

Thermophile, du grec thermê, chaleur et philein, aimer.

Les organismes thermophiles peuvent vivre et se multiplier entre 50 et 70°C. Ils peuvent croître entre 25 et 40°C mais faiblement.
Il existe des organismes thermophiles parmi les différents groupes d'organismes eucaryotes comme des protozoaires, des champignons, des algues, et des procaryotes comme des streptomycètes, des cyanobactéries, des Clostridium, des Bacillus.
Les eucaryotes connus ne peuvent pas vivre à des températures supérieures à 60°C.
La bactérie Thermus aquaticus est un exemple d'organisme thermophile; la haute résistance thermique de son ADN polymérase est utilisée pour la réaction de polymérisation en chaîne.

Les organismes thermophiles et hyperthermophiles peuvent être isolés de biotopes comme des systèmes hydrothermaux volcaniques et géothermiques comme des sources chaudes, cheminées hydrothermales sous-marines...

Les températures élevées augmentent la fluidité des membranes et détruisent de nombreuses macromolécules organiques. Pour maintenir la fluidité et la cohérence optimale des membranes et de leur milieu interne, ces cellules doivent ajuster leur composition en lipide (ratio acide gras saturé et insaturé, liaisons tétra-éther plus solides).
La température affecte également la structure et la fonction des protéines et enzymes.
Le fonctionnement au niveau moléculaire des protéines et enzymes thermophiles est très étudié afin d'une part, de mieux comprendre l'adaptation aux forte températures et d'autre part, pour des applications biothechnologiques (biologie moléculaire).



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