Tapas

En Espagne, les tapas qui signifient "couvercle" sont un assortiment de hors-d'oeuvre ou d'amuse-gueule servis pour accompagner le malaga, le xérès ou le manzanilla.

Tapas: toutes les recettes



Que savons-nous sur les tapas?

Depuis des siècles déjà, on sert des tapas en Espagne pour accompagner un verre de xérès ou de bière.
les tapas sont un assortiment de hors-d'oeuvre ou d'amuse-gueule épicés servis pour accompagner le malaga, le xérès ou le manzanilla, au poisson, viande, légumes qui constituent des aliments copieux et mettent l'eau à la bouche.
L"habitude de grignoter des tapas à l'heure de l'apéritif, surtout le soir, est très répandue, dans les bars populaires comme dans les restaurants luxueux.
Le mot vient de tapa (couvercle), car il désignait, à l'origine, une tranche de pain dont on couvrait le verre de vin pour le protéger des mouches.


Parlons cuisine

Les tapas, qui tiennent parfois lieu de dîner, tant ils sont variés et abondants, peuvent rassembler :

des cubes de jambon  et ananas, des roulés de jambon, mais aussi agrémentés de poivron rouge- des haricots blancs à la vinaigrette

- des petites omelettes garnies (tortilla)

- des fruits de mer en sauce

- des rognons sautés

- des olives noires ou vertes, mais aussi marinées (aceitunas)

des rissoles aux foies de volaille, au foie gras, au thon

chaussons de chou-fleur au thon, chou-fleur en amuse-bouche, du chou-fleur à la vinaigrette

- des petites anguilles frites au piment

- des calmars "dans leur encre", des calamars frits (calamares à la romana), des calamars marinés (calamares).

des poivrons farcis.

des  escargots surprise,  à la sauce piquante

- des pieds de cochon à la tomate

 
ailes de poulet au miel,  ailes de volaille à l'ail et au persil, poulet farci.

des boulettes de viande hachée , boulettes de volaille, (albondigas)

Sacristains aux anchois, des anchois marinés ou frits (boquerones)

- des rillettes (chicharrones)
- des grands poulpes frits (chocos) des petits poulpes frits (choquitos)

Gaufrettes au chorizo,

(saucisse sèche piquante au paprika coupé en tranches et servi froid) du chorizo créole ( chorizo criollo, petites saucisses piquantes au paprika baignant dans l'huile et servi en plat chaud)

- des croquettes au poisson ou au jambon (croquetas)- du pâté en croûte (empaneda)
- de la macédoine de légumes froide à la mayonnaise (ensaladilla rusa)

des crevettes panées frites (gambas en gabardina).

crème de cardon, de la soupe froide de poivrons, tomates et cumin (gazpacho)

- du jambon de montagne servi en chiffonnade (jamon ibérico, jamon serrano)

 du fromage emmental,  (de brebis de la Manche (queso Manchego)

- de la paëlla (riz jaune au paprika avec fruits de mer et poulet)
- des petites sardines frites (parrochas)
- des pommes de terre cuites à la vapeur servies en sauce piquante (patatas bravas
- des poivrons marinés à l'huile d'olive et à l'ail (pimientos asados).

Des empanadas au jambon

Des fruits secs farcis abricots

Ces mets sont proposés dans de petites terrines que l'on fait circuler sur le comptoir et dans lesquelles on "picore" avec les doigts ou avec de petits bâtonnets.


Quelques coutumes de consommation

Traditionnellement il est de coutume de consommer quelques tapas accompagner d'une boisson dans un bar, puis d'aller à un autre bar, où se répète le processus.
Cette consommation itinérante s'appelle en espagnol le "tapeo" ou encore "ir de tapas" et peut durer autant que le souhaitent leurs participants ou jusqu'à la fermeture des bars.
A Madrid on dit "hacer el rosario" ("dire le chapelet"), chacun des bars où l'on se rend étant comme un grain du chapelet.
Dans nombre de régions espagnoles, il est habituel de sortir dîner les week-ends à base de tapeo.
Cependant, avec l'amélioration de la variété culinaire des tapas, il est désormais plus usuel de rester en un seul lieu et de dîner à base d'un ensemble de tapas ou de raciones  (un même aliment, mais  en plus grande quantité), manière de manger renvoyant à "piquer" (picar).
Les tapas se sont érigés comme le signe de l'identité espagnole et s'offrent même aux plus grands dignitaires.
Certains bars  à tapas  et certaines chaînes de restaurants à tapas proposent désormais des tapas élaborés bien plus sophistiqués et plus modernes (tapas selectas), proches de la grande cuisine.


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