Ressuage

Image : Ressuage Ressuage : Période suivant le défournement ou le produit du ressuage perd une partie de l'humidité contenue dans la mie.

C'est un phénomène naturel subit par le pain après sa cuisson. Il dure jusqu'au complet refroidissement du pain qui peut aller de 45 minutes pour une baguette ou un pain, jusqu'à 2 h pour une boule de 2 kilos.
Il ne faut pas faire refroidir le pain à température trop basse. Le local doit être tempéré, sec et aéré, qui permet une évacuation progressive de la vapeur d'eau quand le pain est sortie du four.
Les risques sont l'écaillage de la croûte, le ramollissement rapide du pain.

Quelques conseils

- Il ne faut jamais entreposer le pain chaud "à plat", mais toujours sur le côté ou de préférence debout.
- Le pain chaud ne doit jamais reposer sur une surface imperméable (métal), la vapeur d'eau issue du pain en ramollirait la bas.
- Un pain qui "refroidit" ramollit momentanément, il ne faut pas confondre ce ramollissement avec un manque de cuisson.
- Un pain bien cuit et bien refroidit doit rester raisonnablement frais et agréable à consommer pendant une durée de 12 à 36 heures après la cuisson selon sa taille.