Cervelle de veau façon provençale

1

Préparons les carottes... Couper les deux extrémités de la carotte, éplucher avec un couteau économe, couper en rondelles.

2

Préparons les oignons... Couper la tige et la racine, éplucher. Laver sous l'eau courante, puis sectionner l'oignon en deux dans le sens tige-racines.

3

Ciselons... Poser chaque moitié à plat sur la planche.
Ciseler en demi-rondelles.
Réserver sur le plan de travail.

4

Préparons les gousses d'ail... Appuyer sur la racine de chaque gousse sur la planche, avant d'éplucher.

5

Eminçons l'ail... La tige intérieure doit être enlevée appelée germe, elle est indigeste.
Ciseler en dés.

6

Préparons le persil...
Enlever les feuilles jaunies, laver sous l'eau courante, éponger.

7

Préparons la cuisson de la cervelle... Couvrir d'eau la cervelle, ajouter le vinaigre et porter à ébullition et cuire entre 20 et 30 minutes.

8

Prenons le wok... Dans le wok, ajouter l'huile, l'oignon et l'ail, mélanger avec une spatule en bois.
Cuire à feu modéré.

9

Vérifions la cuisson... Mélanger régulièrement dès que les oignons commencent à colorer, ajouter le jambon en lanières, mélanger.

10

Prenons les champignons... Dans le wok, ajouter les champignons, les carottes et les fèves. Mélanger, maintenir à feu modéré.

11

Prenons le fond de veau... Dans le wok, ajouter le fond de veau, les tomates pelées, la feuille de laurier.

12

Prenons le sel... Dans le wok, ajouter le sel, le poivre, l'eau, mélanger.

13

Préparons la cuisson à l'étouffer... Mélanger bien l'appareil dans le wok, placer le couvercle, laissez cuire à doux 15 minutes environ.

14

Prenons le sucre... Dans le wok, ajouter le sucre, le bicarbonate, l'ensemble va mousser, mélanger.

15

Terminons la cuisson... Cuire encore 4 à 5 minutes, goûter, rectifier l'assaisonnement, si on ressent de l'acidité, ajouter un peu d'eau et cuire 5 minutes encore.
Couper la cervelle en tranches fines, réchauffer doucement dans la sauce provençale. Saupoudrer de persil et servir chaud.