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Canard laqué

Le canard laqué est un apprêt traditionnel de la cuisine chinoise.

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Que savons-nous sur le canard laqué ?

Le canard laqué est un apprêt traditionnel de la cuisine chinoise qui consiste à enduire un canard d'une "sauce à laquer" aigre-douce, à le faire rôtir et à le servir chaud ou froid, découpé en petits morceaux.
La même préparation s'applique au porc.


Parlons cuisine

La sauce est un mélange de sauce soja, de cinq-épices, de miel liquide, d'huile, d'ail, de vinaigre, de farine, de gingembre, de glutamate, de colorant rouge, d'alcool de riz, d'huile de piment et de levure chimique. En Occident, on peut la remplacer par la sauce Hoisin, condiment végétal sirupeux et épicé, à base de soja et de farine, que l'on vend en flacon, dans les magasins de produits orientaux. 

Le canard est vidé, piqué en plusieurs endroits avec une aiguille, mis à mariner pendant une nuit dans la sauce, puis suspendu.
Il faut ensuite le badigeonner au pinceau à plusieurs reprises, en laissant sécher entre chaque opération : c'est de cette régularité que dépend l'obtention d'une peau dorée et croustillante.
Le canard est ensuite rôti à la broche, en l'arrosant plusieurs fois avec le jus et la sauce à laquer.
Le succès de l'apprêt dépend du degré d'absorption de la sauce par le canard : si la viande est rôtie au four, et non à la broche, il faut éviter qu'elle trempe dans la lèchefrite, sinon la peau sera ratatinée et sèche.
La volaille est découpée perpendiculairement au sens des fibres, en petits morceaux, que l'on sert avec des feuilles de laitue fraîche et des têtes de poireau à l'aigre-doux ou des cornichons.


Santé, régime

Propriétés du canard laqué

La valeur énergétique moyenne du canard laqué est de 118.5 calories au 100 grammes soit 25.3 g de protéines, 9.7 g de lipides.
Il contient aussi du calcium (13 mg), du fer (2.7 mg), du magnésium (20 mg), du phosphore (200 mg), du potassium (260 mg), du sodium (85 mg) de la vitamine A (23 µg),  de la vitamine E (0.02 mg), de la vitamine B1 (0.26 mg), de la vitamine B2 (0.47 mg), de la vitamine B6 (0.25 mg), de la vitamine B9 (10 µg), de la vitamine B12 (1.2 µg)



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