Lotte aux épinards et aux poires confites

1Lotte aux épinards et aux poires confites - 1.1

Laver sous l'eau froide le basilic et la citronnelle, éponger avec du papier absorbant. Ciseler.Lotte aux épinards et aux poires confites - 1.2Lotte aux épinards et aux poires confites - 1.3

2Lotte aux épinards et aux poires confites - 2.1

Éplucher les poires, enlever la partie dure centrale, couper en dés.Lotte aux épinards et aux poires confites - 2.2Lotte aux épinards et aux poires confites - 2.3

3Lotte aux épinards et aux poires confites - 3.1

Dans la poêle faire fondre la graisse de canard, ajouter les poires, les faire dorer sur toutes les faces en mélangeant régulièrement.Lotte aux épinards et aux poires confites - 3.2

4Lotte aux épinards et aux poires confites - 4.1

Dans la poêle, verser le miel sur les poires, mélanger pour bien les enrober, saupoudrer de cannelle, arrêter la cuisson dès que les poires sont colorés.Lotte aux épinards et aux poires confites - 4.2Lotte aux épinards et aux poires confites - 4.3

5Lotte aux épinards et aux poires confites - 5.1

Réserver les poires dans des ramequins au chaud au four par exemple à 40°C. Dans une seconde poêle, faire fondre la graisse de canard, ajouter les épinards surgelés.Lotte aux épinards et aux poires confites - 5.3

6Lotte aux épinards et aux poires confites - 6.1

Dans la poêle, ajouter l'oseille surgelés.  dans une bol, verser le fond de veau dans l'eau tiède, verser sur les épinards, mélanger. Porter à ébullition.Lotte aux épinards et aux poires confites - 6.2Lotte aux épinards et aux poires confites - 6.3

7Lotte aux épinards et aux poires confites - 7.1

Dans la poêle, ajouter le sel, le poivre, couper une partie de la citronnelle finement et ajouter avec les épinards.Lotte aux épinards et aux poires confites - 7.2Lotte aux épinards et aux poires confites - 7.3

8Lotte aux épinards et aux poires confites - 8.1

Verser la crème sur les épinards, mélanger, laisser réduire doucement. Enlever la peau noire qui recouvre la queue, les arêtes. Couper en tranches.

9Lotte aux épinards et aux poires confites - 9.1

Rincer chaque tranche sous l'eau courante. Éponger délicatement. Couper en dés.

10Lotte aux épinards et aux poires confites - 10.1

Faire fondre la graisse de canard dans la poêle, ajouter les dés de lotte, les faire revenir sur toutes les faces. Saler, poivrer, ajouter citronnelle et basilic.Lotte aux épinards et aux poires confites - 10.2Lotte aux épinards et aux poires confites - 10.3

11Lotte aux épinards et aux poires confites - 11.1

Dans la poêle, ajouter le Floc de Gascogne, cuire 1 min et stopper la cuisson.faire un nid avec les épinards, mettre les morceaux de lotte. Avec un emporte-pièce donner la forme que vous désirez aux poires confites. Servir chaud.Lotte aux épinards et aux poires confites - 11.2