Pasteuriser, pasteurisation
Pasteuriser, pasteurisation : C'est un moyen de conservation limité du lait, qui permet de détruire les germes pathogènes d'une substance alimentaire liquide en utilisant successivement la chaleur : température inférieure à 100°C, puis le refroidisssment rapidement.
Cette technique permet de conserver toute les valeurs nutritives.
Il existe différents procédés de pasteurisation
La pasteurisation basse. Utilisée autrefois, elle consistait à chauffer le lait à une température de 63°C et à le maintenir environ pendant 30 minutes avant de refroidir rapidement à 4°C.
La pasteurisation haute. Utilisée dans de nombreux pays, où l'on chauffe entre 73 et 85°C durant quelques secondes (entre 5 et 30 secondes) avant de refroidir rapidement à 4°C.
La pasteurisation UHT(Ultra Haute Température). Procédé d'origine américaine, qui consiste à chauffer le lait à 72°C pendant une quinzaine de secondes avant de le refroidir. En France, la législation autorise un chauffage instantané à 95°C. Le développement des bactéries lactiques responsables de l'acidification est fortement ralenti dès que la température est abaissée vers 10°C et stoppée en dessous de 7°C.
pcomme :
- Poolish
- Pékinoise (à la)
- Pancake
- Pecurinu
- Parer
- Paupiettes
- Pignons de pin
- Polenta
- Potassium
- Pointer
- Pointage
- Poêle
- Pocher
- Plasticité
- Pyromètre
- Papillote
- Purée ou pulpe de fruits
- Poche à douilles
- Planche à découper
- Provençale (à la)
- Panier vapeur chinois
- Presure
- Pilon
- Piments
Recettes à découvrir
