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Glossaire des termes de cuisine

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Bavette

Image : BavetteBavette : La bavette désigne en boucherie les muscles plats de l'abdomen des bovins (morceaux de deuxième catégorie).

La bavette à bifteck, ou bavette d'aloyau, prélevée perpendiculairement dans les muscles internes, donne une viande maigre, savoureuse, à grain assez gros, qui est juteuse, mais un peu ferme (et doit donc être bien rassise); elle se cuisine grillée ou sautée.
La bavette de flanchet a les même caractéristiques, avec une tendreté moindre.
La bavette à pot-au-feu, constituée par les deux muscles externes, donne des morceaux à longues fibres, assez fermes, qui conviennent pour les bouillis et les daubes.



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