Saint-Jacques à la confiture d'échalotes et au foie gras

1Saint-Jacques à la confiture d'échalotes et au foie gras - 1.1

Coupons les deux extrémités de l'oignon...
Éplucher. Laver sous l'eau courante. Séparer en deux, émincer en dés.Saint-Jacques à la confiture d'échalotes et au foie gras - 1.2Saint-Jacques à la confiture d'échalotes et au foie gras - 1.3Saint-Jacques à la confiture d'échalotes et au foie gras - 1.4

2Saint-Jacques à la confiture d'échalotes et au foie gras - 2.1

Eminçons l'oignon en petits dés...
Couper en fines lamelles ou en dés le foie gras. Tailler le lard en dés. Réserver au réfrigérateur.Saint-Jacques à la confiture d'échalotes et au foie gras - 2.2Saint-Jacques à la confiture d'échalotes et au foie gras - 2.3

3Saint-Jacques à la confiture d'échalotes et au foie gras - 3.1

Coupons les deux extrémités de l'échalote...
Éplucher, passer sous l'eau courante, émincer dans le sens de la longueur.Saint-Jacques à la confiture d'échalotes et au foie gras - 3.2Saint-Jacques à la confiture d'échalotes et au foie gras - 3.3

4Saint-Jacques à la confiture d'échalotes et au foie gras - 4.1

Coupons le haut de la crevette jusqu'à la queue...
Retirer la partie noire. Laver sous l'eau courante. Réserver au frais.Saint-Jacques à la confiture d'échalotes et au foie gras - 4.2Saint-Jacques à la confiture d'échalotes et au foie gras - 4.3Saint-Jacques à la confiture d'échalotes et au foie gras - 4.4

5Saint-Jacques à la confiture d'échalotes et au foie gras - 5.1

Dans la poêle, ajoutons...
La graisse de canard, dès qu'elle est fondue, ajouter les échalotes, l'eau, mélanger. Saint-Jacques à la confiture d'échalotes et au foie gras - 5.2Saint-Jacques à la confiture d'échalotes et au foie gras - 5.3Saint-Jacques à la confiture d'échalotes et au foie gras - 5.4

6Saint-Jacques à la confiture d'échalotes et au foie gras - 6.1

Cuisons pendant 10 minutes environ...
Laissez prendre une belle couleur dorée aux échalotes. Ajouter, le sel et la cannelle, le sucre, mélanger.Saint-Jacques à la confiture d'échalotes et au foie gras - 6.2Saint-Jacques à la confiture d'échalotes et au foie gras - 6.3

7Saint-Jacques à la confiture d'échalotes et au foie gras - 7.1

Goûter, rectifier éventuellement l'assaisonnement...
Cuire à feu modéré jusqu'à la caramélisation des échalotes. Réserver soit au bain-marie, soit au four à 40° puis stopper la température pour garder le four chaud.

8Saint-Jacques à la confiture d'échalotes et au foie gras - 8.1

Dans la casserole moyenne, ajoutons...
La graisse de canard, l'oignon, les lardons. Mélanger, laisser légèrement colorer.Saint-Jacques à la confiture d'échalotes et au foie gras - 8.2Saint-Jacques à la confiture d'échalotes et au foie gras - 8.3Saint-Jacques à la confiture d'échalotes et au foie gras - 8.4

9Saint-Jacques à la confiture d'échalotes et au foie gras - 9.1

Dans la casserole, mélangeons...
Ajouter le concentré de tomate, mélanger encore. Ajouter le vin blanc moelleux, le fond de veau.Saint-Jacques à la confiture d'échalotes et au foie gras - 9.2Saint-Jacques à la confiture d'échalotes et au foie gras - 9.3Saint-Jacques à la confiture d'échalotes et au foie gras - 9.4

10Saint-Jacques à la confiture d'échalotes et au foie gras - 10.1

Dans la casserole, ajoutons...
Le sel, le clou de girofle, le poivre, le sucre cassonade.Saint-Jacques à la confiture d'échalotes et au foie gras - 10.2Saint-Jacques à la confiture d'échalotes et au foie gras - 10.3Saint-Jacques à la confiture d'échalotes et au foie gras - 10.4

11Saint-Jacques à la confiture d'échalotes et au foie gras - 11.1

Laissons réduire la sauce de moitié environ...
Ajouter la crème, continuer la réduction, elle doit être épaisse. Goûter, rectifier l'assaisonnement.Saint-Jacques à la confiture d'échalotes et au foie gras - 11.2Saint-Jacques à la confiture d'échalotes et au foie gras - 11.3

12Saint-Jacques à la confiture d'échalotes et au foie gras - 12.1

Faire fondre la graisse de canard...
Égoutter moules, crevettes et les coquilles Saint-Jacques, éponger. Ajouter les fruits de mer.Saint-Jacques à la confiture d'échalotes et au foie gras - 12.2

13Saint-Jacques à la confiture d'échalotes et au foie gras - 13.1

Une cuisson modérée pendant 5 minutes environ sur les deux faces, vérifier avec une aiguille à brider, elles doivent rester moelleuses. Arroser avec l'Armagnac, flamber et soyez surtout prudents ! Réserver au chaud.

14Saint-Jacques à la confiture d'échalotes et au foie gras - 14.1

Préparons la garniture du riz noir complet...
Réchauffer le riz. Mouler le riz et les échalotes, placer dans les assiettes, verser la sauce crémée, et placer les Saint-Jacques, les moules et les crevettes, éparpiller les lamelles de foie gras froides. Servir aussitôt.