Espadon aux poireaux en cassolettes

1

Préparons le poireau....Couper tige et racines, enlever les feuilles jaunies, éplucher, garder que les blancs, fendre en deux.

2

Passons sous l'eau courante les poireaux...Laver les poireaux pour éviter les grains de sable. Emincer le poireau. Réserver.

3

Prenons le gingembre...Eplucher le gingembre, couper en lamelles.
Réserver sur plan de travail. Presser le jus de citron.

4

Prenons le persil...Trier, enlever les feuilles jaunies, laver le persil sous l'eau courante. Eponger, réserver sur plan de travail.

5

Préparons les champignons...Enlever la terre, le sable, les racines, en grattant le chapeau si nécessaire. Couper la base du pied en biseau ou en biais pour éviter d'enlever trop de pulpe.

6

Epluchons si le besoin s'en fait sentir... Peler le chapeau si le champignon paraît ancien, enlever les parties abîmées, noires, etc. Les champignons anciens (peu frais) ont des lamelles noires. Rincez rapidement sous l'eau courante, nous allons les cuisiner très vite.

7

Pour tailler en demi-rondelles...Couper en deux parties. Poser les deux parties à plat et escaloper en fines tranches. Placer dans un ramequin d'eau citronnée.

8

Prenons l'espadon...Couper l'espadon en morceaux réguliers.

9

Préparons les gousses d'ail...Appuyer sur la racine de chaque gousse sur la planche, avant d'éplucher.

10

Enlevons le germe...La tige intérieure doit être enlevée appelée germe, elle est indigeste.
Couper en lamelles.

11

Prenons les lamelles d'ail et de gingembre...Dans le bol du robot-mixeur, ajouter les lamelles d'ail et de gingembre, le persil.

12

Prenons la crème...Hacher l'ail et le gingembre, ajouter dans le bol du robot mixeur un peu de crème et hacher. Egoutter les champignons.

13

Prenons le beurre...Dans la poêle, ajouter le beurre, dès qu'il est fondu, placer les poireaux et les champignons.

14

Terminons la cuisson des légumes...Mettre à feu modéré.
Mélanger régulièrement avec une cuillère en bois, pendant environ 6 à 10 minutes. Goûter pour vérifier la cuisson. N'assaisonnez pas, car la sauce s'en chargera. Stopper et réserver sur plan de cuisson.

15

Prenons la même poêle...Essuyer avec un papier absorbant la poêle, faire fondre le beurre, placer les morceaux d'espadon et faire dorer de tous côtés.

16

Préchauffons le four...Placer le thermostat à 6 (180°C), la cuisson va durer environ de 15 à 30 minutes selon les fours.

17

Prenons la crème...Dans une casserole moyenne, ajouter, la crème, le pastis, la muscade.

18

Prenons le sel....Dans la casserole, ajouter le sel, le poivre, la préparation du bol du robot-mixeur.

19

Prenons le fond de veau...Dans la casserole, ajouter le fond de veau, mélanger et porter à ébullition, puis à feu modéré.

20

Commençons la réduction de la sauce...Mélanger continuellement, dès que la sauce nappe la cuillère, goûter, rectifier l'assaisonnement, stopper la cuisson.

21

Prenons les cassolettes...Beurrer les cassolettes avec un pinceau.
Garnir le fond de la cassolette, avec la préparation aux poireaux et champignons, étaler régulièrement.

22

Prenons les morceaux d'espadon...Coucher sur le lit de poireaux, les morceaux d'espadons, puis les crevettes.

23

Prenons la sauce...Filtrer la sauce au-dessus des cassolettes en nappant de sauce. Enfourner pendant 15 à 30 minutes selon les fours. Servir rapidement.