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Glossaire des termes de cuisine

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Petit lait

Petit lait : Le petit-lait ou lactosérum est obtenu lors de l'égouttage du caillé de lait, lors de l'élaboration du fromage. Il peut être à base de lait de vache, de brebis, de chèvre, de bufflone, etc.

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Le petit-lait est appelé aussi, selon les régions et les pays :
- lactosérum
- brousse, greuilh, recuite, brocciu (Corse)
- sérac, séré (Suisse)
- Schottenziger (Allemagne)
- mysithra,
- l'ben (ou leben) (Maroc)
- ricotta (industrielle) (Italie)
- brunost (Norvège).

Selon les préparations, le produit est plus ou moins liquide.
Les fromages à tartiner sont souvent fabriqués avec la matière grasse du lactosérum déshydraté.



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