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Glossaire des termes de cuisine

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Plumer

Image : PlumerPlumer : Plumer c'est arracher les plumes d'une volaille ou d'un gibier à plume.

On procède en remontant de la queue vers la tête et avec précaution, pour ne pas déchirer la peau.
L'opération est facilitée si l'on met l'oiseau dans le réfrigérateur pour raffermir la chair (surtout pour les petits oiseaux). Les volailles sont généralement vendues dans le commerce déjà plumées, mais souvent des petites plumes subsistent sur les ailerons  : il faut alors procéder alors à un plumage complémentaire, avant le flambage, qui fait disparaître le duvet ; quant aux petits "tubes" à plumes qui résistent encore, on les retire avec la pointe d'un couteau d'office.



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