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Blanc-manger

Image : Blanc-mangerBlanc-manger : Le blanc-manger est gelée aux amandes, qui est l'un des plus anciens entremets sucrés et serait originaire, selon Grimod de la Reynière, du Languedoc.

Au Moyen-âge, ce nom désignait soit une gelée de viande blanche, faite avec de la chair de chapon ou de veau pilée, soit un entremets sucré au miel et aux amandes.
Le blanc-manger traditionnel est fait d'amandes douces et de quelques amandes amères, pilées, pressées et sucrées ("lait d'amandes") , additionnées d'un parfum et d'un gélifiant.
Ce dernier était à l'origine de la corne de cerf râpée, puis on utilisa du jus de boeuf ou de mouton, de la colle de poisson et, enfin, de la gélatine.
Cet entremets a la réputation d'être difficile à réussir.



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Trucs et astuces

Comment écraser les noix, noisettes, etc. proprement ?

Utiliser une casserole assez large et haute pour écraser des noix, noisettes, cacahuètes, etc... Et éviter d'avoir des éclats tout autour : placer les ingrédients au fond. Écraser avec un pilon, un verre très solide, etc.

Tous les trucs et astuces

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