C'est l'acide acétique qui donne au vinaigre son acidité caractéristique et en fait un conservateur efficace.
Que savons-nous sur le vinaigre ?
Le vinaigre est obtenu par une fermentation qui transforme en acide acétique l'alcool d'un vin ou d'une solution alcoolisée.
La couleur et le parfum du vinaigre varient selon l'alcool de base utilisé. On utilise du vin rouge, du vin blanc, du cidre, du xérès, de l'alcool de fruit, et de l'alcool de riz en Chine et au Japon.
La fabrication
Si nous laissons un liquide alcoolisé (vin, cidre, alcool de fruits, etc) au repos et en contact de l'air, les bactéries, transportées par les poussières de l'air transforment ce liquide en vinaigre, par oxydation de l'alcool qu'il contient. Petit à petit, ces bactéries vont remonter à la surface en formant un voile blanchâtre qu'on appelle la mère de vinaigre.
Le véritable vinaigre balsamique est
fabriqué à partir de moût de raisins sucrés issu du cépage Ugni blanc
Trebbiano dans la
région de Modène (Italie).
Ce moût est cuit et concentré puis placé en
barils de bois précieux avant de se transformer en alcool.
Le vinaigre balsamique est mis en bouteille après avoir vieilli au
moins 10 ans en fûts.
Il est de couleur brun fonçé, intense, brillant,
fluide, sirupeux.
Il bénéficie d'un label d'appellation d'origine contrôlée.
Le vinaigre de Xéres est un vinaigre espagnol, préparé et vieilli deux ans en fûts de chêne dans la région d'appellation des vins de Xéres.
Le vinaigre de framboises est obtenu par macération de fruits frais.
Certains sont vieillis en fûts de chêne avec du vinaigre de vin ou de cidre.
Les degrés affichés sur les bouteilles n'indiquent pas la teneur en alcool, mais le degré d'acidité.
Parlons cuisine
Utilisation du vinaigre en cuisine
Le vinaigre est utilisé pour la conservation de certains légumes, cornichons, oignons, carottes, cerises, etc.
Il peut également confire les fruits et légumes entrant dans la préparation des chutneys.
Il relève les salades et crudités. Il est utilisé dans les marinades.
Le vinaigre balsamique est un condiment particulièrement aromatique; sa saveur est douce et aigre à la fois, bien équilibrée.
Utilisation
: les salades d'été, le déglaçage du magret de canard, du foie gras poêlé. Sur les
légumes frais et bouillis, sur les viandes, pour réaliser des sauces.
Verser le vinaigre (à la dernière minute) pour éviter l'évaporation des
arômes.
Le vinaigre de framboises parfume le poisson, les crustacés, la volaille, les salades et crudités, le chutney.
On utilise le vinaigre pour la conservation de certains fruits et légumes, le ketchup et les chutney, les sauces et vinaigrettes, etc.
Garder au frais, à l'abri de la lumière et en bouteille hermétique.
- Pour enlever les odeurs du réfrigérateur, utiliser une coupelle avec du vinaigre : c'est magique !
Pour enlever les taches d'herbe sur le linge de couleur, tamponner de vinaigre blanc ou d'alcool à 70° puis lavage en machine.
Pour enlever sur le textile de couleur les taches de moisissure : laisser tremper pendant 15 minutes dans une solution d'eau vinaigrée (2 cuillerées à soupe de vinaigre blanc dans 1/4 de litre d'eau). Puis rincer et laver normalement. (indications portées sur l'étiquette).
Pour enlever les taches de transpiration sur les tissus fragiles soie ou laine : laisser tremper dans de l'eau froide + vinaigre blanc toute une nuit puis laver normalement.
Pour enlever les tâches de dentifrice : mettre à tremper le tissu dans une eau légèrement vinaigrée, puis laver normalement.
Recettes à découvrir
