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Glossaire des termes de cuisine

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Barigoule (à la)

Barigoule (à la) : A la barigoule se dit d'artichauts farcis et braisés.

La barigoule est le nom provençal d'un champignon du genre lactaire.
A l'origine , la recette paysanne consistait à faire cuire les artichauts comme ces champignons, c'est-à-dire coupés au ras de la queue, arrosés d'huile et grillés.
Les cuisiniers provençaux ont ensuite élaboré une farce de jambon et de champignons hachés pour garnir les artichauts.



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Trucs et astuces

Comment cuire uniformément les artichauts entiers?

Les artichauts entiers surnagent toujours dans l'eau, ce qui pose un problème pour une cuisson uniforme. L'astuce consiste à les envelopper dans un linge propre. Sous l'effet de la cuisson, le linge est gonflé par la vapeur qu'il retient très efficacement dans le mesure ou il est mouillé.

Tous les trucs et astuces

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