Chapon farci aux cèpes et noix

1

Dans une casserole d'eau bouillante salée, jeter en pluie le riz et cuire pendant 15 à 20 minutes selon les indications portées sur le paquet. Egoutter, réserver en laissant tiédir.

2

Trier, laver le persil. Émincer. Rincer et égoutter les cèpes, s'ils sont en boîte

3

Pour le foie, gésier, coeur de la volaille.Enlever le fiel du foie, et couper l'ensemble en petits dés, placer dans le hachoir avec le persil, hacher.

4

Couper le lard en bâtonnets. Faire fondre le beurre dans une poêle antiadhésive.

5

Jeter les lardons dans le beurre chaud, laisser colorer. Ajouter les foies de volaille coupés en gros morceaux.

6

Dans la poêle, ajouter les cèpes, le persil mélanger régulièrement. Cuire 2 ou 3 minutes.

7

Écraser grossièrement les noix avec un rouleau à pâtisserie. Ajouter 50 g dans la poêle, le restant va servir pour la fin.

8

Dans le saladier, ajouter le contenu de la poêle, les noix concassées, le riz, le cognac, le foie, gésier et coeur mixés. Battre les oeufs.

9

Dans le saladier, ajouter les oeufs battus, le sel, poivre, mélanger. Votre farce est prête. Goûter, rectifier l'assaisonnement éventuellement.

10

Pour éplucher les châtaignes, inciser leur peau dure. Les plonger dans une casserole d'eau bouillante pendant 5 minutes.
Egoutter.

11

Terminer les châtaignes.Rincer à l'eau froide. Éplucherles deux peaux, votre châtaigne est prête à être cuisinée.

12

Jeter les châtaignes dans l'eau bouillante salée et cuire jusqu'à l'instant où vous pourrez les pénétrer facilement avec la pointe d'un couteau. (15/20 min selon leur grosseur). Égoutter, réserver.

13

Appuyer sur la racine de chaque gousse d'ail sur la planche, avant d'éplucher. La tige intérieure doit être enlevée appelée germe, elle est indigeste. Couper en lamelles fines.

14

Dégager l'ouverture pour pouvoir farcir le chapon. Prendre une aiguille à brider ou une grosse aiguille avec un chas bien large et enfiler de la ficelle de cuisine. Mettre une bonne longueur.

15

Remplir de farce l'intérieur de la volaille en nous aidant d'une cuillère, bien tasser . Fermer avec l'aiguille en prenant, loin des bords pour ne pas déchirer, prendre le temps et réfléchir.

16

Laver, rincer le plateau, placer le chapon, arroser avec l'huile d'olive. Placer les morceaux de beurre sur toute la surface du chapon et poivrer. On ne sale pas ! Vous salez à la fin de la cuisson.

17

Verser l'eau dans le plateau. Enfourner pendant 2 heures en arrosant régulièrement, retourner doucement au bout d'une heure, votre chapon est cuit lorsqu'en le piquant avec une longue aiguille, son jus sort clair sans trace de sang. Préparez votre mélange d'ail et de persil.

18

Trier, laver les haricots plats. Porter à ébullition une casserole d'eau salée. Verser les haricots plats.

19

Égoutter les haricots plats. Réserver. 10/15 minutes avant de servir, sortir le chapon, le placer sur une assiette de service, placer les haricots plats et les châtaignes, poser sur les légumes la volaille.

20

Pour les noix, l'ail et le persil. Éparpiller sur les légumes, l'ail, le persil et les noix concassées, saler, poivrer, la volaille et les légumes. Enfourner pendant 10/15 minutes, à la même température. Attendre 5 minutes après l'arrêt du four et couvrir, votre viande sera plus moelleuse. Découper la volaille, placer les légumes dans les plats de service. Récupérer le jus du chapon.