Crème à l'oseille

1

Couper la tige et la racine du poireau, enlever les feuilles jaunies, fendre en quatre. Séparer le vert de poireau du blanc. Rincer sous l'eau froide, émincer en rondelles fines.

2

Pour éplucher les pommes de terre, utiliser un couteau économe, plonger aussitôt dans l'eau, car elle noircit à l'air, ni trop longtemps dans l'eau, car elle durcit. Couper en dés.

3

Dans une casserole, faire fondre la graisse de canard à feu doux, dès qu'elle grésille ajouter le poireau en mélangeant régulièrement pendant 3 min. Ajouter les pommes de terre et cuire pendant 3 minutes.

4

Dans la casserole, ajouter l'oseille, le thym, la ciboulette, le persil, l'eau, le sucre, le fond de veau, sel et poivre, 50 grammes de crème. Laisser cuire à petits frémissements, pendant 30 min. Mixer le potage et remettre à feu doux.

5

Dans un bol, battre l'oeuf entier avec la crème. Verser sur le potage bouillant afin d'obtenir une crème vêtue de blanc et jaune. Servir aussitôt.