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Compotée

La compotée est une préparation culinaire destinée à accompagner de la viande ou à élaborer verrines, dips ou bouchées apéritives.

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Image : Compotée - Compotée d'oignons
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Qu'est-ce qu'une compotée ?

Compoter, c'est laisser cuire très lentement un produit (légumes ou fruit) de manière à ce que les ingrédients se réduisent presque en compote ou en marmelade.

La compotée est une préparation culinaire destinée à accompagner certaines viandes ou à élaborer verrines, dips ou bouchées apéritives.

compotée de chou aux figuesCompotée de chou aux figues et aux pommes

Comment utiliser une compotée de légumes ?

Les compotées d'oignons, souvent sucrées-salées, se servent principalement avec des volailles ou des viandes blanches grillées, des tajines, du foie gras, du boudin blanc, etc.

Les compotées de légumes accompagnent à merveille les poissons à la vapeur, les légumes secs, le quinoa, les céréales complètes.

Servies en entrées ou en amuse-bouche, toutes les compotées salées peuvent servir de base à :
- des verrines, surmontées de mousses de poisson ou de crustacés
- des dips servis dans des bols décorés de crème Chantilly, de yaourts épicés ou de fromages gratinés, etc.
- des crumbles, feuilletés, des samoussas, des tacos, chaussons, raviolis, friands, etc.

verrine asperge mascarponeVerrine d'asperges au mascarpone

Comment utiliser une compotée de fruits ?

Une compotée de fruits se servira en accompagnement :
- d'une glace (par exemple : glace au caramel et compotée de poires, pommes ou coings)
- d'un flan ou d'une gelée (par exemple : flan aux oeufs et compotée de cerises ou fruits rouges)
- d'une mousse (par exemple : mousse au chocolat avec compotée d'abricots).

Elle peut servir à confectionner un crumble ou un feuilleté de fruits, des tartelettes, etc.

Une compotée de fruits de saison (fruits d'été, fruits d'automne, fruits d'hiver) peut être  présentée seule avec un peu de crème fouettée.

compotée de questsches et orangesCompotée de questsches et oranges


Parlons cuisine

Les compotées de légumes

Les compotées de légumes sont réalisées avec un ou plusieurs légumes; épluchés et coupés en petits morceaux, ils vont cuire lentement sur un lit d'oignons revenus à l'huile d'olive ou au beurre. Toute sortes d'épices ou de condiments peuvent être ajoutées (ail, olives, cannelle, miel, curry, curcuma, thym, romarin, sauge, laurier, etc).
La saveur sucrée-salée ou aigre-douce est parfaitement appropriée à ce mode de préparation.
Les légumes doivent être bien cuits, jamais durs, fondant dans la bouche.
Selon la recette choisie, les compotées de légumes se mangent chaudes ou froides.

La compotée d'oignons est souvent servie avec le foie gras ou les volailles festives. Elle est réalisée avec des oignons coupés en rondelles assez fines; celles-ci sont revenues à l'huile d'olive ou au beurre, puis doucement caramélisées avec du sucre et du miel et cuites à petit feu avec du vin doux et/ou un peu de bouillon de volaille, jusqu'à évaporation du liquide.

confit d'oignons cognacConfit d'oignons au cognac

Les compotées de fruits

Pour réaliser une compotée de fruits, les fruits épluchés et coupés en morceaux sont cuits doucement avec sucre, épices (par exemple : vanille, cannelle, muscade, poivre, gingembre, etc).
On peut y adjoindre des fruits secs, des amandes, noisettes, des noix.

Les fruits doivent être cuits mais pas totalement réduits en purée. Servir la compotée bien froide.



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On peut remplacer la sauce hollandaise utilisée avec les poissons par des veloutés de légumes. Par exemple, avec du filet de bar ou de la daurade, on peut réaliser un velouté de fenouil. Sa réalisation en est simple. Il suffit de cuire le fenouil à la vapeur, de le mixer avec du lait écrémé et de le passer le coulis obtenu au chinois. Puis vous le parfumez de safran. Ce velouté convient également pour le rouget ou le saumon. Une recette onctueuse et dépourvus de matières grasses.

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