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Glossaire des termes de cuisine

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Bortch (ou bortsch)

Image : Bortch (ou bortsch)Bortch (ou bortsch) : Le bortch est un potage d'Europe orientale, aussi répandu en Pologne qu'en Russie.

 Il fut l'un des premiers plats de ces pays à connaître une grande diffusion en France dans les années 1920, avec l'arrivée des émigrés russes.
Il existe de nombreuses variantes de ce plat très populaire, plus ou moins richement garni.
La formule classique est à base de viande de pot-au-feu.
Ce qui fait la caractéristique du borchtch et lui donne sa couleur, ce sont les betteraves, accompagnées d'autres légumes en quantités variables.
Le borchtch est traditionnellement servi avec de la crème aigre et additionné, à volonté, de la viande coupée en dés, mais il est courant de ne déguster que le potage aux betteraves, avec des champignons et des haricots blancs (borchtch maigre), en conservant la viande cuite dans le bouillon pour un autre usage.
Il existe aussi un borchtch au poisson, toujours aux betteraves, et un borchtch "vert" fait avec de l'oseille, des épinards et de l'échine de porc (ou de la queue de boeuf).



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