Chevreuil au vin blanc

1

Préparons les carottes... Laver, peler, tailler en rondelles les carottes.

2

Préparons les champignons... Enlevez la terre et la racine, passez simplement sous l'eau claire ou brossez à l'aide d'un pinceau. Couper en tranches fines (escaloper), couper en deux éventuellement.

3

Préparons les échalotes... Pour éplucher, couper la tige et la racine, puis en moitiés dans le sens tige-racine, éplucher, attention à vos yeux. Couper en son centre pour avoir une assise et émincer.

4

Préparons l'oignon... Inciser verticalement, puis horizontalement l'oignon. Émincer perpendiculairement aux incisions verticales et horizontales. Couper en demi-rondelles.

5

Préparons l'ail... Appuyer sur la racine de chaque gousse sur la planche, avant d'éplucher. La tige intérieure doit être enlevée appelée germe, elle est indigeste.

6

Eminçons l'ail... Placer la gousse côté plat, pratiquer deux ou trois entailles et émincer selon la taille désirée.

7

Préparons les lardons... Enlever la couenne du lard (la peau dure) et découper de petits lardons dans le lard. Couper la tomate en rondelles.

8

Préparons la marinade... Placer le carré de chevreuil dans un grand plat de service pouvant le contenir, arroser avec le vin blanc.

9

Prenons les champignons et les lardons... Ajouter les champignons, les lardons, les tomates, l'huile d'olive.

10

Prenons les oignons et les carottes... Ajouter les carottes et les oignons, l'ail. Mélanger l'ensemble et retourner le carré de chevreuil. Couvrir. Retourner régulièrement dans la marinade.

11

Le lendemain, sortons le carré de chevreuil... Transvaser le chevreuil dans une grande assiette de service et mettre la marinade dans une grande casserole. Porter à ébullition puis cuire à petit frémissement pendant 30 minutes. Arrêter la cuisson. Préchauffer le four.

12

Prenons une passoire... Filtrons la marinade.
Réserver sur votre plan de travail. Les légumes peuvent servir pour une autre utilisation (omelette aux carottes).
Plaçons le chevreuil égoutté dans un grand plat à four, poivrer, placer les morceaux de beurre sur toute la surface.

13

Prenons l'huile... Arroser avec l'huile. Enfourner pendant 1h30 à 2 heures en le retournant ou en l'arrosant régulièrement. Couvrir d' un papier d'alu pour garder la chaleur. Mettre votre four à 40°C. Récupérer le jus de cuisson dans une saucière.

14

Commençons la sauce... Dans une casserole, faire fondre le beurre à feu doux. Ajouter les échalotes, cuire pendant 2 ou 3 minutes. Ajouter les champignons et cuire doucement.

15

Prenons la maïzena... Verser la maïzena dans un verre, ajouter un peu d'eau, mélanger. Réserver sur plan de travail.

16

Prenons la marinade réservée... Versez la marinade, le verre de maïzena, portez à ébullition, mettre à feu doux. Goûter la sauce, saler, poivrer, saupoudrer avec le thym. Laisser réduire doucement. Goûter, rectifier, garder au chaud. Saupoudrer au dernier moment de ciboulette.

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Prenons les haricots plats... Porter à ébullition une casserole d'eau salée. Verser les haricots plats préparés (lavés, écossés).

18

Prenons une passoire... Egoutter les haricots plats. Placer dans un plat de service, arroser avec une partie du jus du chevreuil. Garder au four à 40°C avec le chevreuil. Servir le chevreuil accompagné de haricots plats saupoudrés de ciboulette.