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Levure biologique, de boulanger, fraîche

L'origine de la fabrication de la levure remonte au moins à l'Egypte ancienne où nous trouvons certains récits parlant de bouillies de grain liquides.

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Différence entre le levain et la levure de boulanger

Le levain est constitué de cellules vivantes. Chaque levain développe ses bactéries et ses levures, en fonction des produits de base utilisés et du milieu ambiant (micro-organismes présents dans l'air).
Le levain est un organisme vivant, évolutif, contenantacide lactique et acide acétique alors que la levure et un champignon produisant une fermentation alcoolique.

Origine de la levure biologique

levureL'origine de la fabrication de la levure remonte au moins à l'Egypte ancienne où nous trouvons certains récits parlant de bouillies de grain liquides que des boulangers plaçaient dans un endroit frais et qu'ils utilisaient lorsque la formation de bulles de gaz faisait mousser le liquide.
Au XVIIe siècle, les boulangers utilisaient de la levure de bière liquide faite à partir d'un mélange de grains germés et d'eau, mais le pain avait une saveur amère.
En 1847, à Vienne, en Autriche, on a commencé à fabriquer une levure adaptée à la panification, d'où le succès du pain viennois.
Vers 1856, Louis Pasteur, grâce à ses travaux a permis d'expliquer les phénomènes de la fermentation produite à l'intérieur de la pâte. Débuta alors la fabrication industrielle de la levure.
A ce jour, on utilise de la mélasse de betterave comme élément nutritif principal.

Sa consistance est ferme et souple, mais peu élastique. Elle est faite de champignons minuscules, microscopiques (12 milliards au gramme de levure) qui se nourrissent de sucre. Ces champignons, appelés cellules, sont de forme ovale ou ronde et ont un diamètre d'environ 1/100 de millimètre. Ils ont le pouvoir de transformer les sucres en alcool et en gaz carbonique.
Ils sont utilisés pour la fermentation à l'intérieur des pâtes levées.

La fabrication de la levure biologique ou de boulanger
La levure est fabriquée dans une levurerie. Le levurier sélectionne des "cellules mères" très vivaces. Elles sont placées dans une éprouvette avec de la nourriture pour leur développement. Après développement d'une colonie importante, en général 24 heures, on les transfère dans un flacon contenant de la nourriture. Ce flacon est conservé à bonne température et la levure va se multiplier d'une façon extraordinaire : en 24 heures elle est multipliée par 50. Cette opération de multiplication va se reproduire plusieurs fois.
Pour vivre et se reproduire, la levure a besoin d'eau et d'air, de sucre et de quelques substances nutritives (azotes, phosphates, vitamines, sels minéraux).
Le sucre est de la mélasse de betterave (résidu de l'extraction du sucre de 3e jet), un liquide épais, sirupeux et fortement coloré. Cette mélasse est stérilisée et clarifiée et sera envoyée après refroidissement dans les cuves de fermentation avec la levure-mère, de l'eau, et des matières nutritives. L'ensemble va se transformer en levure et en alcool. La cuve de fermentation se trouve peu à peu remplie d'une mousse épaisse appelée "moût fermenté". A l'aide de centrifugeuses, la levure va être séparée du moût qui va la laver et l'essorer. On obtient une crème qui va être réfrigérée et stockée. L'opération de filtration est destinée à éliminer l'excédent d'eau. La levure partiellement déshydratée passe ensuite dans une boudineuse où elle est mise en forme avant d'être découpée en pain de 500 grammes. Emballée, enveloppée, mise en cartons stockés en chambre froide à une température de +4°C.
Au 22 juin 2011, Pierre Jassogne (Lessafre France) nous précise que la levure de boulangerie fraîche bio n'existe pas encore sur le marché français.


Utilisation de la levure

Comment conserver la levure de boulanger ?

levuure biologiqueLa levure est un produit vivant qu'il faut entourer de soins pour lui conserver ses qualités. Elle souffre du froid comme du chaud. Il faut l'utiliser dans les dix jours suivant son achat.
En dessous de + 3°C, elle est engourdie; à 50°C, elle est tuée !
Il est fortement recommandé de garder la levure dans un réfrigérateur à une température idéale se situant entre + 4° et + 6°C; elle peut, à cette température, se conserver plusieurs semaines voire plusieurs mois à 0°C.
Il faut savoir que la levure dépérit au contact d'agents microbiens (moisissures) et que le chlorure de sodium (sel) tue pratiquement la levure, donc jamais de sel directement sur la levure! 

levure et ses ingrédientslevure en travaillevure en action

Quelle est l'action de la levure dans la pâte ?
Pendant le pétrissage, que se passe-t-il dans cet univers microscopique ?
La levure incorporée trouve un terrain qui va favoriser son développement : l'air, l'eau, les sucres (de la farine) que contient la pâte vont permettre aux cellules de se multiplier rapidement. Dès leur incorporation dans la pâte, les cellules vont commencer à se nourrir et à produire du gaz carbonique. Quelques minutes suffisent pour transformer le sucre.

pain avant pointagepain après pointagepain avant cuisson

Pendant le pointage, temps de repos de la pâte pour lever, que se passe-t-il ?
Les enzymes vont continuer à donner de la nourriture à la levure en transformant petit à petit les sucres de la farine en gaz carbonique et en alcool. On s'aperçoit que la pâte a gonflé, elle s'est arrondie. C'est le gaz carbonique qui, en cherchant à s'échapper provoque la formation de bulles à l'intérieur de la pâte, faisant lever celle-ci. Cette réaction va se poursuivre jusqu'à la mise au four. Dans le four la pâte gonfle très rapidement : avec la chaleur, les enzymes s'affolent un peu et transforment beaucoup de sucre; la levure mangeant beaucoup plus, elle produit ainsi plus de gaz carbonique et d'alcool, jusqu'à la température de 50°C où elle meurt. La fermentation est terminée et commence la cuisson

pain cuitQuel est le rôle de la levure ?
Elle produit du gaz carbonique et de l'alcool dans la pâte. En faisant gonfler la pâte, le gaz carbonique étire le gluten donnant à la mie sa structure poreuse et légère.
Elle influence l'arôme de la mie grâce aux produits secondaires de fermentation.
Elle joue un rôle important dans la coloration de la croûte. 


Les conseils

Conseils d'utilisation

Sortir la levure du réfrigérateur quelques heures avant son utilisation.
Dosage de la levure, il peut varier entre 20 et 60 g par kilo de farine, suivant le genre de fabrication et la température ambiante.
Il est conseillé de mélanger la levure dans un peu d'eau douce et de l'ajouter au début du pétrissage.
Utilisation de farine riche en gluten dont l'élasticité permet d'obtenir des produits à mie légère et aérée.
Diluer la levure dans un peu d'eau tiède, cela permet d'obtenir une meilleure répartition des cellules de levure dans la pâte et des bulles de gaz carbonique qui se dégagent pour obtenir une mie légère et bien alvéolée. 

mise en place de la levureLa levure biologique séchée (Briochin, Alsa etc...)
Elle se présente sous la forme de petits grains gris beige de la grosseur de grains de sable. C'est une levure qui a été débarrassée de son eau. Cette dessiccation est obtenue par séchage sous-vide à basse température. Le produit renferme environ 10% d'eau. Il perd son pouvoir fermentatif, mais garde ses propriétés naturelles. Très utile dans les pays chauds, sur les bateaux, trains et pour certaines préparations diététiques, etc.
ajout d'eau dans la levurePour utiliser cette levure, il faut la délayer dans un peu d'eau tiède sucrée et de farine (100 g au litre), 15 à 30 minutes avant le pétrissage afin que les cellules de levure, en état de vie latente apparente aient le temps d'être revigorées. On peut la conserver de 3 à 6 mois. Regarder toujours la date limite d'emploi ! Excellente pour le pain fait au four ménager.

Quelle est l'équivalence entre un sachet de levure et de la levure fraîche de boulanger ?
L'emploi est identique à celui de la levure de boulangerie fraîche. Les mêmes quantités doivent être utilisées. 

Les caractéristiques d'une bonne levure
• Elle doit être couleur crème claire ou blanche, jamais rougeâtre.
• Ne pas dégager d'odeur désagréable ou acétique. Elle doit être inodore.
• Ne jamais avoir mauvais goût, ni d'acidité. Elle doit avoir une saveur agréable.
• Ne jamais être en aucune façon molle et gluante. Elle doit avoir une consistance ferme plastique.
• Doit se délayer sans former de grumeaux, doit se mettre en miettes facilement lorsqu'on la frotte entre les mains, sans coller.

Composition moyenne de la levure fraîche
Matières cellulosiques, 1,5%
Sucre, 12%
Matières minérales, 2%
Vitamines B-PP-E
(Source : D.Chaboissier,auteur du livre "Le compagnon pâtissier")

Levure de boulanger super active
Si la levure de boulanger déshydratée ne contient aucun agent chimique, la levure du boulanger super active qu'on trouve dans le commerce contient elle, en complément de la levure déshydratée un émulsifiant et un antioxydant (émulsifiant : E491*, antioydant : E300*); ces produits permettent d'obtenir une levure qui agit plus rapidement que la levure ordinaire. Pour une dose de farine de 250 à 500g : 1 sachet de super active.
De toute façon, se reporter aux indications figurant sur chaque sachet.
*E 491 : monostéarate de sorbitan : émulsifiant à base de graisse animale.
*E 300 : acide ascorbique (vitamine C)


Santé, régime

Propriétés de la levure de boulanger

La valeur énergétique de la levure de boulanger est de 295 calories au 100 grammes soit 38.30 g de protéines, 4.60 g de lipides et 38.20 g de glucides.



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