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Glossaire des termes de cuisine

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Parures

Image : ParuresParures : Les parures sont les parties d'un légume, d'une viande, d'un poisson, d'une volaille ou d'un gibier non utilisées lors de la préparation d'un apprêt donné et parfois réservées pour un emploi ultérieur.

Il peut s'agir de déchets non consommable (têtes de poisson, morceaux de carcasse, bouts de gras, etc.) ou d'éléments peu "nobles" (côtes de chou, morceaux de chair écartés quand on taille des médaillons ou des suprêmes, etc.),  qui interviennent comme ingrédients soit dans la cuisson de l'apprêt principal (parures de poisson ou de gibier pour les fumets), soit dans une autre préparation (fond, purée, potage, sauce, etc.).



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