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Glossaire des termes de cuisine

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Attendrir

Image : AttendrirAttendrir : Attendrir, c'est rendre plus tendre un morceau de viande.

Une viande, même de bonne qualité, est ferme dans les heures qui suivent l'abattage.
On peut la rendre plus tendre de plusieurs façons :

En stockant la viande à basse température (0° C à +2°C). Cela aboutit à son "rassissement".

En utilisant une batte à côtelettes qui permet d'aplatir les petites pièces et les rend plus tendres.

En immersion plus ou moins prolongée dans une marinade ou une saumure, ce qui attendrit les chairs.

En introduisant des bâtonnets de lard gras dans un morceau de viande, ce qui la rend plus savoureuse.

Et d'une manière générale, la cuisson prolongée a pour effet d'attendrir les aliments.



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