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Glossaire des termes de cuisine

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Marbre

Image : MarbreMarbre : Un marbre est un plan de travail en marbre, utilisé par les professionnels de la pâtisserie et de la confiserie pour travailler le chocolat, le sucre et les pâtes nécessitant une certaine fraîcheur.

Pour la préparation des pâtes délicates (sablée ou feuilletée), on utilise même des marbres réfrigérés par convection.
Le marbre à l'avantage de n'absorber ni la graisse ni l'humidité ; il reste toujours propre et frais (il faut veiller à ce que des acides ne l'attaquent pas).
Pour la pâtisserie domestique, on emploie surtout une petite plaque de marbre huilée pour la confection des caramels.



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Recettes à découvrir


Trucs et astuces

Comment faire pour qu'une pâte à tarte reste croustillante ?

Pour que la pâte à tarte reste croustillante, retirer du moule dès la sortie du four. Badigeonner immédiatement le fond de la tarte de blanc d'œuf pour l'imperméabiliser. Lorsque la pâte sera froide, la napper d'une couche de gelée de votre choix. Dans le cas de garniture juteuse, étaler des biscuits écrasés ou de la chapelure sur le fond, avant de disposer les fruits.

Tous les trucs et astuces

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