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Glossaire des termes de cuisine

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Alginates E401 à E405

Image : Alginates E401 à E405Alginates E401 à E405 : Les alginates font parties des stabilisateurs, produits utilisés en glacerie pour diminuer ou retarder la cristallisation hydrique et diminuer le point de fusion des glaces.

Ils sont constitués par des sels métalliques que l'on obtient par transformation de l'algine ou acide alginique.
L'acide alginique E 400 s'obtient à partir de diverses sortes d'algues brunes. Mises à tremper dans une solution afin d'éliminer les sels, les hydrates de carbone et autres impuretés, broyées, réduites en pulpe, elles subissent différents traitements chimiques pour obtenir l'acide alginique pur que l'on conserve par le froid.
Utilisé également en industrie alimentaire, dans les pâtisserie, les crèmes desserts, décors, nappages et biscuiterie.

Quels sont les autres  stabilisateurs ?

blanc d'oeufLe blanc d'œuf

La farine de graines de caroube E.410

Terrine de fraisesLa gélatine(pouvoir gélifiant)

 agar-agarL'agar-agar E.406 (pouvoir gélifiant)

Les alginates E.401 à E.405
Les carraghénates E.407
La pectine E.440 (pouvoir gélifiant)
La gomme de guar E.412



acomme :

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Trucs et astuces

Faire prendre une gélatine qui contient du kiwi

Le kiwi empêche la gélatine de prendre. Pour le neutraliser, cuire 15 minutes avec un peu de sucre avant de l'utiliser pour garnir un gâteau.

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