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Glossaire des termes de cuisine

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Bisque

Bisque : Coulis de crustacés condimenté, relevé de vin blanc et de cognac et additionné de crème fraîche, que l'on sert comme potage.

La chair de l'élément principal (écrevisses, homards, crabes, langoustes, etc) est taillé en salpicon pour la garniture, et la carapace participe également à la confection de la purée initiale.
Le mot "bisque" suggère un rapport avec la province espagnole de Biscaye et est fort ancien.
Il désignait, à l'origine, un plat de viande ou de gibier bouilli et très épicé.
On réalisa ensuite des bisques de pigeons ou de cailles, garnies d'écrevisses et de croûtes gratinées.
C'est seulement au XVIIè s. que les écrevisses devinrent l'essentiel du mets, bientôt préparé avec d'autres crustacés.
(Source Larousse Gastronomique)



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Par quelle sauce diététique peut-on remplacer la sauce hollandaise utilisée avec les poissons ?

On peut remplacer la sauce hollandaise utilisée avec les poissons par des veloutés de légumes. Par exemple, avec du filet de bar ou de la daurade, on peut réaliser un velouté de fenouil. Sa réalisation en est simple. Il suffit de cuire le fenouil à la vapeur, de le mixer avec du lait écrémé et de le passer le coulis obtenu au chinois. Puis vous le parfumez de safran. Ce velouté convient également pour le rouget ou le saumon. Une recette onctueuse et dépourvus de matières grasses.

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