Cuisine danoise

Que savons-nous sur la cuisine du Danemark? 

Le Danemark ou Royaume du Danemark est un pays d'Europe du Nord et le plus petit des pays scandinaves. Le Danemark est membre de l'Union européenne depuis 1973. Sa capitale est Copenhague.
Le Royaume du Danemark est composé de trois pays constitutifs : le Danemark proprement dit membre de l'Union européenne, soit le Jutland, la Fionie et Seeland et les îles proches, ainsi que les îles Féroé et le Groenland respectivement dans l'océan Atlantique Nord et l'océan Arctique qui ont chacun le statut de pays et territoire d'outre-mer.

Le Danemark est bordé par la mer Baltique et la mer du Nord, il est situé au nord de l'Allemagne, au sud de la Norvège et au sud-ouest de la Suède.
Le Danemark est constitué d'une péninsule, le Jutland (Jylland) et de 443 îles, dont 72 sont habitées. Les plus importantes sont l'île de Fionie (Fyn) et le Seeland (Sjaelland). L'île de Bornholm est située à l'est du reste du pays dans la mer Baltique.
Beaucoup d'îles sont reliées par des ponts ; le pont d'Oresund relie le Seeland avec la région de Scanie en Suède.
Le pays est relativement plat, le climat tempéré avec des étés doux et des hivers frais.
Les plus grandes villes sont Copenhague (sur l'île de Seeland), Aarhus (dans le Jutland), et Odense sur l'île de Fionie.
Le Groenland ("terre verte") est une île située dans l'océan Atlantique. Bien que faisant géographiquement partie de l'Amérique du Nord, le territoire est juridiquement rattaché à l'Europe en tant que territoire autonome du Danemark. Le Groenland bénéficie d'une autonomie politique depuis 1994, fortement étendue à la suite du vote du 25 novembre 2008. Ses 56 500 habitants ont choisi, au cours d'un référendum en 1982 (entré en vigueur le 1er février 1985), de ne plus faire partie de la communauté européenne et de la CECA (Communauté européenne du charbon et de l'acier) auxquelles leur territoire appartenait depuis le 1er janvier 1973. Suite au référendum du 25 novembre 2008, le Groenland a accédé le 21 juin 2009 à une autonomie renforcée. Le Danemark lui cède 32 domaines de compétences, dont ceux de la police et de la justice. Le Groenlandais en est la langue officielle. La capitale du Groenland est Nuuk (ou Godthab en danois). La ville compte 17 000 habitants et sa population est essentiellement composée de Groenlandais (80%) et de Danois (14.5%).

Le pays est devenu l'un des leaders mondiaux en matière d'éolien et a développé de nombreuses expériences d'écologie urbaine (écoquartiers, architecture de haute qualité environnementale) dans le domaine du développement durable. L'agriculture biologique s'est fortement développée, et une taxe significative sur les pesticides a considérablement fait diminuer l'usage des ces produits par l'agriculture dite "conventionnelle".
Le pays reste encore cependant grevé par une relative artificialisation du territoire et par la forte dégradation écologique de mer Baltique (métaux lourds, radioactivité, surpêche, eutrophisation et "zones mortes" dans le Skagerrak). Cette mer abrite aussi plusieurs décharges de dizaines de milliers de tonnes de munitions immergées (séquelles de guerre) dont un grand nombre de munitions chimiques qui ont récemment commencé à se corroder et à libérer leur contenu toxique dans l'environnement. Le Danemark est membre de la Commission HELCOM qui se penche au chevet de la Baltique avec les autres pays Baltes et le soutien de l’Union européenne.

Histoire

Le Jutland et les îles danoises sont peuplés depuis plusieurs milliers d'années.
L'unité du Danemark fut réalisée par Harald "à la dent bleue" (Harald Blåtand) vers 980.
Jusqu'au XI^e siècle, les Danois prirent part aux expéditions vikings, colonisant, commerçant et pillant partout en Europe.
Le Danemark a longtemps tenu un rôle majeur en Europe du Nord. A un moment ou à un autre, le royaume contrôla l'Angleterre, la Suède, la Norvège, la mer Baltique et des territoires en Allemagne.
La partie sud de la Suède moderne, appelée Scanie, fut partie intégrante du Danemark jusqu'au traité de Roskilde en 1658. La concrétisation de cette puissance s'est traduite par l'Union scandinave scellée à Kalmar en 1397 qui réunit sous l'autorité de la reine Marguerite, le Danemark, la Suède et la Norvège.
Si la Suède chercha rapidement à recouvrer son indépendance grâce à Gustave Vasa en 1523, notamment en mettant à profit le conflit entre la noblesse danoise et le roi Christian II, l'union avec la Norvège n'a été dissoute qu'en 1814 après la chute de Napoléon avec qui Frédéric VI s'était allié.
Le mouvement nationaliste et communiste du Danemark devint puissant au XIX^e siècle et, dans le sillage des révolutions européennes de 1848, le Danemark est devenu une monarchie constitutionnelle en 1849.
Resté neutre pendant la Première Guerre mondiale, le Danemark reprit en 1920 une grande partie du Schleswig-Holstein qu’il avait dû céder en 1864 à la Prusse et l’Autriche à l’issue de la guerre des Duchés.
Le 9 avril 1940, l’Allemagne envahit le Danemark, lui proposant en vain le protectorat. Le pays fut occupé pendant toute la Seconde Guerre mondiale, malgré les efforts de quelques résistants danois. Après la guerre, le Danemark renonça à sa neutralité et, après l’échec de l’instauration d’une union de défense scandinave, rejoignit l’OTAN. Son adhésion à l’Union européenne date de 1973.

Parlons cuisine

Pommes de terre, pain noir (pumpernickel), charcuterie, viande de boeuf, produits de la mer (saumons, harengs, anguilles, etc...), fruits rouges font partie des habitudes alimentaires du Danemark.
Voici quelques spécialités :

Le petit déjeuner, "Morgenmad" : il a lieu, en général, en famille. Les enfants peuvent consommer un chocolat au lait mais le plus souvent ils déjeunent  d'un bol de flocons d'avoine agrémentés de lait froid ou chaud légèrement sucrés avec un peu de beurre et des fruits. Le lait est très consommé au Danemark.
Ils peuvent consommer également du pain noir (rugbrod) ou du pain blanc à la française (franskbrod), des biscottes de type Wasa accompagné de beurre, de fromage ou de confiture.
Une grande place aussi est faite à la charcuterie : jambon roulé (rullepolse), du salami, du jambon roulé servi sur un morceau de pain de seigle et garni d'oignons crus et de gelée (spegepolse), du pâté de foie (leverpostej).
On consomme également des crudités (tomates, concombre en tranches, salade...).
Les adultes prennent du thé, du café, enrichi ou non en crème.
Le dimanche est un jour important ou toute la famille se réunit autour d'un petit déjeuner copieux. On déguste des petits pains frais ronds (rundstykker) ou de formes variés (birkes horn) que l'on accompagne de beurre. On déguste de délicieux gâteaux en pâte feuilletée fourrés de crème parfumée à la pâte d'amande.
Le dimanche est considéré comme un jour de fête.

Entrées, condiments

Les oeufs au vinaigre, sont des oeufs durs conservés dans du vinaigre. Une fois cuits, les oeufs sont écalés et plongés dans une solution de vinaigre, de sel et de condiments, le choix de ces derniers ayant une influence décisive sur le goût final de la préparation. Les oeufs sont prêts à être consommés après quelques jours et peuvent être conservés ainsi plusieurs semaines.

Sildebof, croquettes de hareng accompagnées d'une délicieuse sauce aux oignons.

Platte, assiette froide composées de quelques harengs, filets de poisson, de pâté, de croquettes de viande et de fromage.

Kartoffelsalat, salade de pommes de terre froide accompagnée d'une sauce mayonnaise épicée (moutarde, curry, etc..).

Rulleal, rouleaux d'anguille farci d'oignons et de persil haché et poché.

Ribbessteg med Roekal, viande fumée accompagnée de betteraves au vinaigre.

Soupes et bouillies

Ollebrod, bouillie de pain de seigle à la bière. C'est une très ancienne recette traditionnelle danoise. A l'origine, les moines des monastères trempaient leur pain dans de la bière chaude. c'était un repas frugal. Aujourd'hui, la recette originale à un peu variée, le pain est macéré plusieurs heures dans la bière et ensuite la préparation est bouillie. On lui ajoute du citron et du sucre, un peu de crème fouettée. C'est un dessert économique qui permet d'utiliser les restes de pain.

Vandgrod, bouillie à l'orge.

Gule aerter, soupe de pois cassés

Gronlangkal, soupe de chou frisé nordique

Viandes

Frikadeller ou boulettes de viande hachées (fricadelles), moité boeuf/moitié porc.

Finker, hachis d'abats rouges

Ragoût de boeuf

Flaeskesteg Med Svaer, Rôti de porc à la couenne accompagné de chou rouge et de pommes de terre.

Stegt svinekam med aebler og svesker, carré de porc rôti aux pommes et aux pruneaux.

Blodpolse, boudin noir.

Polser, saucisses servies dans les petites cabanes, accompagnées de cornichons marinés (agurk) et d'oignons grillés (ristede log).

Légumes et féculents, céréales

aebleflaesk, friture de pommes et de lard.

Choucroute aigre-douce

Poissons

Aleoeggekag, omelette garnie de morceau d'anguille frite.

Klipfisk, morue séchée.

Helleflynder, flétan tranché, préparé bouilli ou frit.

Fiskefrikadeller, boulettes de poisson épicées.

Saumon à la Danoise, saumon mariné à l'aneth et servie avec une sauce à la moutarde, cassonade et aneth et monté à l'huile.

Sild, hareng sans arrêtes, simplement mariné au vinaigre, à l'aneth, au curry, au madère, à la crème, à la cerise, etc.

Les fromages

Danablu (AOP), fromage bleu à pâte persillée, très crémeux et savoureux.

Esrom (AOP), fromage au lait de vache, à pâte percée de petits trous. Sa saveur est épicée et prononcée.

Havarti, fromage au lait de vache, proche de l'Esrom, mais moins goûteux. Sa pâte pressée est percée de petits trous et de petites fentes. Existe crémeux ou fort.

Samso, fromage affiné, au lait de vache ou de bufflonne, de couleur allant du blanc cassé au jaune pâle, à pâte pressée, avec un goût de noix et beurre.

Tybo, fromage à base de lait de vache, à pâte molle et croûte lavée. Il est proche du Samso. Il a la forme d'un parallélépipède, sa pâte est de couleur crème et sa croûte jaune-orangée. Il est parfois agrémenté de graines de carvi.

Bleu castello, fromage bleu à pâte persillée, très crémeux et goûteux. Il est fabriqué à partir de lait de vache.

Desserts, viennoiseries

Risalamande, dérivé du français "riz à l'amande", il s'agit d'un dessert traditionnel servit à Noël au Danemark ainsi qu'en Suède. Il est fait à partir de riz au lait mélangé à de la crème chantilly, de la vanille et des amandes hachées. Il est habituellement servi froid avec un coulis aux cerises. Ce dessert est également populaire en Suède sous l'appellation "ris à la Malta" et en Norvège dans une version plus particulière nommée "riskrem" généralement servit avec un coulis de framboise. En Suède il y a une variante préparée avec des oranges, "apelsinris".

Sukkade, gâteau façon cake garni de fruits confits et saupoudré de sucre glace.

Rodgrod med flode, gelée de fruits rouges, à servir froid avec de la crème. On peut utiliser toutes sortes de fruits rouges : fraises, cerises, framboises, myrtilles, groseilles...

Sodsuppe, soupe de fruits frais sucrés.

Wienerbrod, "pain de Vienne", petits gâteaux fait de pâte feuilletée et fourrés à la pâte d'amande et parfumés soit à la cannelle, à la cardamome, à l'amande ou à la noix de pékan.

Smorkage, gâteau brioché garni de crème et raisins secs et glacé au sucre.

Kransekage, servi généralement à l'épiphanie,  et à base de pâte d'amande. Il s'agit de couronnes superposées, formant un sapin.

Hanekamme, pâte de forme allongée ou étirée et fourrée de pâte d'amande et de compote de pommes.

Kanelsnegl, petit pain à la cannelle.

Kannelsnurrer, petites brioches torsadées à la cannelle, servies tièdes ou froides.

Romsnegl, petit pain glacé au rhum.

Marcipan, "massepain"; il contient un peu moins de sucre que la pâte d'amande française.

Pains

Le smorrebrod, signifie littéralement "'pain beurré". C'est  le déjeuner typique danois.
Il s'agit de pain noir beurré avec, une garniture déposée sur le dessus : harengs marinés dans des sauces diverses, anguille fumée, filets de poisson pané, toutes sortes de charcuteries et de restes de viandes, frikadeller, pâtés, salades, oeufs durs, pommes de terres cuites et froides et accompagnée d'une garniture (généralement un légume) : rondelle de concombre, tomate ou tomate cerise, radis, poivron, citrouille, betterave confite, chou rouge cuit, oignons grillés, cresson, ciboulette ou persil frais, mayonnaise, rémoulade, salade, etc...toutes les fantaisies sont permises. Le tout accompagné d'un petit verre...d'aquavit!
Puis vient, dans le même esprit, le smorrebrod à la viande et aux légumes...
Puis le smorrebrod au pain blanc et au beurre, composé de divers fromages...
On le déguste à la fourchette et au couteau et s'accompagne d'une bière fraîche.
Il en existe plus de 200 sortes.

Pitabrod, c'est un petit sandwich chaud au mouton et aux crevettes.

Boissons

L'aquavit, généralement réservé au smorrebrod qu'il accompagne. En France, on l'appelle "Schnaps". On la trouve dans tout le Danemark. Il s'agit d'une eau de vie à base de pomme de terre ou de grain, agrémentée d'herbes variés.

Les bières : au Danemark, pas de boites en aluminium : elles sont interdites. C'est également le cas pour les sodas et autres jus de fruits. Il s'agit d'une loi imposée par souci écologique : les bouteilles en verre sont consignées et recyclées. En effet, une bouteille de bière est réutilisée 31 fois avant d'être envoyées à la casse pour être recyclée. 

Peter Heering : il s'agit d'une liqueur de cerises qui porte le nom de son créateur, Peter Heering. On l'utilise dans la réalisation de nombreux cocktails.

Le Glögg : il s'agit d'un Punch chaud réalisé avec du vin rouge, du Porto, de l'Aquavit ou du Brandy, des épices (canelle, girofle), des amandes effilées, du sucre, des raisins secs, de l'eau et décorer d'une orange en tranches.

Mojd : boisson rappelant l'hydromel.