Recettes et fiches cuisine > Dictionnaire et glossaire des termes de cuisine > poolish

 

Supertoinette | la cuisine familiale

Glossaire des termes de cuisine

Traduire/Translate this terme de cuisine

Poolish

Image : PoolishPoolish : Mot d'origine polonaise désignant une pâte liquide, une bouillie faite d'une proportion égale de farine, d'eau et de levure biologique ou par un mélange de farine avec un levain de pâte naturelle (vieille pâte que l'on a fait aigrir) et qui va fermenter les pâtes dans lesquelles on l'introduit.

Ce que l'on doit savoir :

Cette pâte liquide additionnée de levure élabore sa transformation dans un délai de 2 à 8 heures précédant le pétrissage.

Pour une durée de fermentation de la poolish de 8 heures, le dosage de la levure sera de 5 grammes.
Pour une durée de fermentation de la poolish de 5 heures, le dosage de la levure sera de 8 grammes.
Pour une durée de fermentation de la poolish de 3 heures, le dosage de la levure sera de 15 grammes.
Pour une durée de fermentation de la poolish de 2 heures, le dosage de la levure sera de 20 grammes.

Un exemple de poolish

Tamiser la farineVerser la levureTamiser la farine et prélever 100 g de farine pour la poolish. Prenons le bol du robot pétrisseur ou un bol classique pour préparer la poolish. A faire généralement le soir pour le lendemain matin. Verser 5 grammes de levure.

Prenons l'eau tiède

Verser l'eau tièdeAjouter la farineVerser l'eau tiède, laisser reposer quelques minutes pour dissoudre la levure.
Ajouter 100 grammes de farine.

Prenons une cuillère à soupe

Mélanger avec une cuillère à soupeCouvrir avec un torchon propreMélanger avec une cuillère à soupe.
Couvrir le bol avec le torchon propre et placer dans un endroit tiède : dans un four, par exemple, jusqu'au lendemain matin.

Le lendemain matin

Apparition de nombreuses petites bullesVerser la farineDe nombreuses petites bulles se sont formées et la poolish a largement doublé de volume.
Verser 465 grammes de farine.

La poolish gonfle sous l'action de la levureLa pâte devient concaveSous l'action de la levure, la poolish gonfle jusqu'au moment où le gluten ne peut plus retenir les gaz de fermentation. Cet instant est visible car la pâte s'affaisse : on dit qu'elle devient concave. C'est au début de l'affaissement que la poolish est à point.
On n'incorpore jamais de sel dans une poolish car le sel freine la fermentation.

Quelques conseils

- la poolish convient particulièrement aux farines dont le gluten est peu tenace et aux farines donnant un pain très coloré à la cuisson.
- Plus une poolish est liquide, plus elle est tolérante.

Quels sont les avantages de la poolish ?

- Augmentation très nette de la saveur et de la durée de conservation.
- Coups de lame bien ouverts
- Coloration naturelle du pain.
- Meilleure cuisson


Pain de campageeLa poolish est un mode de fermentation qui peut s'adapter à toutes les catégories de pains (pain de campagne et du pain de seigle)



pcomme :

Recettes à découvrir


Trucs et astuces

Comment absorber le surplus de vinaigrette que l'on a versé ?

Pour absorber le surplus de vinaigrette, à l'aide d'une fourchette, piquer un morceau de pain et vous mélangez jusqu'à ce que l'assaisonnement soit parfait.

Tous les trucs et astuces

Publicité

Publicité