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Glossaire des termes de cuisine

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Marigny

Marigny : Marigny est le nom donné à diverses préparations dédiés au frère de la marquise de Pompadour. Cette garniture pour petites pièces de boucherie sautées, comprend soit des pommes fondantes, des petits pois et des bâtonnets de haricots verts (liés au beurre et dressés en tartelettes), soit des fonds d'artichaut emplis de grains de maïs à la crème et de petites pommes noisettes.

Le déglaçage au vin blanc (ou au madère) et au fond de veau lié constitue la sauce.
Le potage Marigny est a base de petits pois et de haricots verts.



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