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Glossaire des termes de cuisine

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Maltose

Image : MaltoseMaltose : Le maltose, appelé également "sucre de malt"est un sucre composé de deux molécules de glucose.

Le maltose a un pouvoir sucrant légèrement inférieur au saccharose.
Il est présent dans la germination du grain (c'est le sucre que l'on trouve dans le malt). C'est un constituant de l'amidon. Lors de la digestion les molécules d'amidon se dissocient jusqu'à donner du glucose simple et assimilable par le système digestif. Les amylases, présentes dans la salive ainsi que dans le suc pancréatique, permettent l'hydrolyse de l'amidon en dextrines, maltose et glucose. Ensuite, dans l'intestin, deux enzymes (la maltase et l'isomaltase) finissent l'hydrolyse des dextrines et du maltose en glucose.
On trouve le maltose dans le pain, les préparations alimentaires pour bébés, les succédanées de café et la bière.
Le maltose joue un rôle important dans la fermentation de l'alcool en convertissant l'amidon en sucre.
Le maltose est facile à digérer.



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