Abattis et pilons en blanquette

1Abattis et pilons en blanquette - 1.1

Pour les abattis, couper tige et racines des oignons. Avec la pointe du couteau, retirer les différentes peaux qui sont sèches, flétries.Abattis et pilons en blanquette - 1.2

2Abattis et pilons en blanquette - 2.1

Rincer les oignons sous l'eau froide. Couper en deux. Poser les deux moitiés à plat sur la planche à découper.Abattis et pilons en blanquette - 2.2

3Abattis et pilons en blanquette - 3.1

Émincer les oignons,  inciser verticalement, puis horizontalement. Couper en demi-rondelles.

4Abattis et pilons en blanquette - 4.1

Éplucher les pommes de terre en les mettant au fur et à mesure dans un saladier rempli d'eau fraîche.Abattis et pilons en blanquette - 4.2

5Abattis et pilons en blanquette - 5.1

Laver les pommes de terre, sous l'eau froide. Remplir le saladier d'eau, mettre les pommes de terre.Abattis et pilons en blanquette - 5.2

6Abattis et pilons en blanquette - 6.1

Dans un saladier, placer les girolles, verser l'eau pour réhydrater les girolles pendant 20 minutes. Filtrer à l'aide de papier absorbant, récupérer le jus des girolles.Abattis et pilons en blanquette - 6.2

7Abattis et pilons en blanquette - 7.1

Rincer les girolles sous l'eau froide, par prudence, le faire au dessus d'une passoire, égoutter.Abattis et pilons en blanquette - 7.2

8Abattis et pilons en blanquette - 8.1

Éplucher les topinambours, laver sous l'eau froide et réserver dans un saladier sur le plan de travail.Abattis et pilons en blanquette - 8.2Abattis et pilons en blanquette - 8.3

9Abattis et pilons en blanquette - 9.1

Trier, laver le persil sous l'eau courante, éponger. Réserver sur le plan de travail.Abattis et pilons en blanquette - 9.2

10Abattis et pilons en blanquette - 10.1

Laver le thym et la ciboulette sous l'eau courante, éponger, réserver sur le plan de travailAbattis et pilons en blanquette - 10.2Abattis et pilons en blanquette - 10.3

11Abattis et pilons en blanquette - 11.1

Préparons les abattis et les pilons, couper la pointe du pilon, enlever le duvet, laver sous l'eau courante et éponger.

12Abattis et pilons en blanquette - 12.1

Dans l'autocuiseur, ajouter le beurre et l'huile, les oignons, mélanger.Abattis et pilons en blanquette - 12.2Abattis et pilons en blanquette - 12.3

13Abattis et pilons en blanquette - 13.1

Cuire les oignons à feu modéré, sans coloration pendant 5 minutes. Ajouter les pilons et abatis.Abattis et pilons en blanquette - 13.2

14Abattis et pilons en blanquette - 14.1

Faire colorer  pendant 10 minutes. Dès coloration, saupoudrer de farine et mélanger pendant 5 minutes.Abattis et pilons en blanquette - 14.2Abattis et pilons en blanquette - 14.3

15Abattis et pilons en blanquette - 15.1

Dans l'autocuiseur, ajouter le jus des girolles, mélanger, cuire 2 minutes.Abattis et pilons en blanquette - 15.2

16Abattis et pilons en blanquette - 16.1

Verser l'eau, elle doit arriver à hauteur des abatis.Abattis et pilons en blanquette - 16.2

17Abattis et pilons en blanquette - 17.1

Dans l'autocuiseur, ajouter le fond de veau, le laurier, le clou de girofle et les grains de genièvre.Abattis et pilons en blanquette - 17.2

18Abattis et pilons en blanquette - 18.1

Dans l'autocuiseur, ajouter le thym, le sel, le poivre, mélanger.Abattis et pilons en blanquette - 18.2Abattis et pilons en blanquette - 18.3

19Abattis et pilons en blanquette - 19.1

Dans l'autocuiseur, ajouter les carottes, les girolles, mélanger.Abattis et pilons en blanquette - 19.2Abattis et pilons en blanquette - 19.3

20Abattis et pilons en blanquette - 20.1

Verser 120 g de crème, mélanger et fermer l'autocuiseur, cuire 15 minutes à partir de la mise sous pression.Abattis et pilons en blanquette - 20.2Abattis et pilons en blanquette - 20.3

21Abattis et pilons en blanquette - 21.1

Dans une casserole moyenne, verser l'eau, les topinambours et porter à ébullition. Faire la même opération pour les pommes de terre.Abattis et pilons en blanquette - 21.2

22Abattis et pilons en blanquette - 22.1

Vérifions la cuisson des topinambours et des pommes de terre. Planter une aiguille, elle doit pénétrer facilement. Égoutter et réserver au chaud : au four par exemple.Abattis et pilons en blanquette - 22.2

23Abattis et pilons en blanquette - 23.1

Ouvrons l'autocuiseur, si une trop grande quantité de liquide est constatée dans l'autocuiseur, faire réduire pendant 15 minutes à feu moyen. En fin de cuisson, goûter, rectifier l'assaisonnement.

24Abattis et pilons en blanquette - 24.1

Séparer blanc et jaune, garder le blanc pour une autre utilisation. Verser le jaune avec les 120 grammes de crème, mélanger avec une fourchette.Abattis et pilons en blanquette - 24.2

25Abattis et pilons en blanquette - 25.1

Verser la crème sans faire bouillir, car elle tournerait très vite ! Mettre à feu doux, cuire une ou deux minutes et servir aussitôt avec les pommes de terre et les topinambours. Saupoudrer de persil et ciboulette.