Milanaise (à la)
A la milanaise se dit d'escalopes ou de côtes de veau passées à l'oeuf battu et à la chapelure auquel on ajoute parfois du parmesan râpé, puis que l'on poêle au beurre.
La garniture "à la milanaise" qui est servie avec la timbale de macaronis ou le risotto, comprend des champignons émincés, du jambon et de langue écarlate détaillée en julienne, et des lamelles de truffe.
Cette garniture est chauffé au beurre, déglacé au madère, puis mouillé de fond de veau lié.
On appelle également"à la milanaise" des préparations gratinés au parmesan, et les macaronis au beurre, servis avec du fromage râpé et de la sauce tomate.
M
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