Maréchale (à la)

Maréchale (à la) : A la maréchale se dit de petites pièces de boucherie (côtes ou noisettes d'agneau, escalopes ou côtes de veau, ris de veau, suprêmes de volaille) panées à l'anglaise et sautées.

La garniture se compose de bottillons de pointes d'asperge et d'une lame de truffe.
Un cordon de sauce chateaubriand ou de jus de veau lié autour des pièces termine l'apprêt, mais on peut aussi le servir avec un beurre maître d'hôtel.
Les poissons "à la maréchale" sont pochés au vin blanc et au fumet de poisson, avec des champignons et des tomates concassées.
La réduction de la cuisson, montée à la glace de viande liquéfiée et au beurre, constitue la sauce.