Agent de texture
Agent de texture : Additifs conçus pour donner une structure et une consistance déterminée à certains aliments.
Sur les emballages des produits vendus dans le commerce, ils sont notés de «E 400 » à « E499».
Ils agissent sur les propriétés physiques du produit (densité, fluidité, viscosité) et également sur les sensations gustatives (moelleux, onctuosité, crémeux, etc.).
Il s'agit :
En charcuterie ce sont les émulsifiants (polyphosphates)
En chocolaterie ce sont les émulsifiants (lécithines)
Pour les soupes et les potages ce sont les épaississants (agar-agar)
Pour les crèmes glacées ce sont les épaississants (carraghénates)
Pour les confitures, gelées, ce sont les épaississants (pectines)
Pour la confiserie c'est de la gomme arabique
Dans les flans et les entremets les gélifiants (alginates)
Dans les fromages fondus des stabilisants (sels de fonte)
Source : Larousse gastronomique.
acomme :
- Anchoyade
- Arak
- Acra
- Acide
- Acre
- Alcoolat
- Additifs
- Aiguiser
- Amuse-bouche
- Alginates E401 à E405
- Allonger
- Abaisser
- Abaisse
- amer
- Adoucir
- Antiseptique
- Affinage
- Achards
- Aligot
- A l'anglaise
- Abignades
- Anémie
- Acide folique, vitamine B9
- Abricoter
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