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Glossaire des termes de cuisine

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Aspic

Aspic : Un aspic est un mode de dressage de préparations cuites et refroidies (viande, volaille, foie gras, poisson, crustacés, légumes, voire fruits), prises dans une gelée moulée et décorée.

Le terme "aspic" vient du latin aspis, qui désignait un serpent; il s'appliquait également à un bouclier représentant un reptile lové ; on l'a donné, par analogie, à certains moules de cuisine spiralés.
Aujourd'hui, les aspics sont dressés dans des moules soit unis (à charlotte, à savarin, ou individuels, ramequin ou dariole), soit cannelés ou historiés.
La gelée (de viande, de volaille, de poisson ou à base de pectine pour les fruits) varie selon la nature de l'élément principal (escalopes de volaille, filets de sole, foie gras en médaillons, légumes frais émincés, fruits en morceaux, etc.); on la parfume en conséquence avec du porto, du madère, du marsala ou du xérès.



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Trucs et astuces

Comment démouler un aspic sans le casser?

Pour démouler un aspic sans le casser, trempez le fond du moule dans de l'eau bien chaude quelques secondes.

Tous les trucs et astuces

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