Cuisine russe

La Russie, un continent !

La Russie, c'est 17 000 000 de km²...
Des montagnes, de vastes plaines constituées de steppes, de forêts, de toundras; un littoral bordant l'océan glacial Arctique, le Pacifique, la mer Baltique et la mer Caspienne; d'immenses rivières (Volga, Iénisséi, Orb, Amour) qui traversent un pays grand comme un continent; des lacs géants (le Baïkal, le Ladoga, l'Onega); un climat généralement froid et humide aux minimales descendant jusqu'à - 70°C. Tout en Russie est démesuré !

Sur les grandes étendues du sud-ouest du pays, on cultive principalement le blé et la pomme-de-terre. Au bord de la mer Noire, les vergers sont abondants et on élève des moutons et des chèvres.

Une cuisine évoluant avec l'histoire

Les céréales et les raves sont à la base de la nourriture des peuples slaves orientaux.
Au 9e siècle, ce sont les Vikings qui amènent les viandes et poissons fumés, l'alcool de grain et la crème aigre.
Un siècle plus tard, Vladimir le Grand en épousant une princesse byzantine fait adopter des mets orientaux. Le mouton apparaît ainsi que l'aubergine, les raisins secs, etc.
Des terres voisines arrivent la choucroute, le lait caillé des Tatars.
Sous Pierre le Grand, la cuisine française et l'art de la table font leur entrée dans les palais et sous Catherine II, ce sont les goûts allemands qui sont adoptés : viandes accompagnées de fruits, préparations à l'aigre-doux.

Les produits

Les produits utilisés dans la cuisine russe proviennent de terres subissant des climats froids. Dans la cuisine traditionnelle, on trouve une prédominance de légumes supportant ces conditions particulières : le chou, la betterave, la pomme-de-terre.

Autre dominante dans la production vivrière courante : les céréales (l'orge et le blé) et le sarrasin (dit aussi "blé noir").

La viande

On mange principalement du porc, de la volaille, du mouton.
Les élevages de bovins sont principalement consacrés à la production laitière.

Le gibier est très apprécié (lièvre, cerf, chevreuil, sanglier, canard sauvage, perdrix, etc).

Les produits laitiers

Dans la cuisine russe, la crème fraîche est essentielle. On la sert avec les soupes, les salades, la viande.

Le lait caillé est également utilisé. Égoutté et séché, il permet d'obtenir une sorte de fromage sec à émietter.

Le poisson

Avec son littoral nord et est, la Russie compte de nombreux ports de pêche industrielle (Mourmansk étant le principal).
Les élevages de poissons sont une importante part de l'industrie alimentaire russe, que ce soit des élevages de poissons de rivières ou de lacs (carpes, truites, esturgeons), ou des élevages de poissons de mer (mulets, morues, saumons, etc) ou de fruits de mer (moules, pétoncles, etc).

Mais la grande spécialité russe est bien sûr le caviar (oeufs d'esturgeon) !  Il en existe diverses variétés et qualité :
- Le beluga, le meilleur, provient des plus gros poissons. C'est un caviar gris à noir.
- L'ossetra  vient d'esturgeons moyens. Les oeufs sont dorés.
- Le sevruga provient des esturgeons de petite taille. C'est le plus courant des caviars.
On trouve aussi de nombreux mélanges de caviar de diverses qualités.

Les légumes

Betterave, chou, rave, navet, radis noir et pommes-de-terre sont les principaux légumes.
Ces légumes sont souvent conservés au sel (concombres), par fermentation lactique (choucroute) ou au vinaigre.

Les champignons

Les Russes sont grands amateurs de champignons de toutes sortes et les vastes forêts fournissent d'abondantes cueillettes.

Les fruits

Les myrtilles
Les baies sont prédominantes : canne-berges, airelles, myrtilles, framboises, fraises, cassis, groseilles.
De la région du nord de l'Asie Centrale arrivent les melons jaunes et pastèques et de la Mer Noire tous les fruits méditerranéens, raisins, pêches, poires, figues, etc.

Les boissons

La boisson nationale est la vodka. C'est une eau-de-vie de grains ou de pommes-de-terre. Elle est souvent aromatisée avec la fameuse "herbe de bison" , ou pimentée ou poivrée.
Elle se boit glacée.

Le kvas est une boisson légèrement alcoolisée, une sorte de bière, obtenue par la fermentation du seigle, de l'orge ou de fruits acides.

Le thé qu'on appelle tchaï en Russie est arrivé au 16e siècle grâce à des voyageurs revenant du nord de la Chine. Idéal dans ces contrées où le froid est vif, le thé est devenu la boisson de tous, consommée tout au long de la journée grâce au "samovar" qui permet de garder de l'eau chaude durant plusieurs heures.

C'est un fournisseur de la cour des tsars, Kousmichoff, qui prépara un mélange de thés noirs parfumés aux agrumes que l'on appelle encore aujourd'hui "thé russe".

La cuisine

La cuisine russe, c'est d'abord la générosité et le partage. Les tables sont abondamment garnies, et ceux qui ont goûté un vrai bortsch agrémenté de crème, un caviar beluga sur son lit de glace ou des champignons marinés en gardent un souvenir inoubliable !

Un repas traditionnel se compose d'abord de divers petits plats chauds ou froids puis d'une soupe et d'un plat de viande ou de poisson accompagné de légumes ou de kacha (sarrasin).

Les entrées

Le caviar doit être conservé au froid et ne doit jamais être mangé avec des ustensiles de métal ni servi avec du citron qui dénaturent son goût.
En Russie, une vodka glacée l'accompagne ainsi que des blinis.

Jusqu'au 19e siècle, le caviar n'était pas considéré comme un met luxueux car il était très peu cher et abondant sur les marchés.

Blinis - Blinis au saumon fumé - blinis aux fraises
Les blinis sont de petites crêpes à la pâte levée, servies arrosées de beurre. Ils accompagnent le caviar ou le poisson, saumon fumé ou il est possible en sucré.

Les lepiochkis sont de petites galettes confectionnées avec de la farine, de la crème et de la poudre à lever. On les sert avec du beurre, comme les blinis.

Les poissons fumés, salés ou séchés.
Le caviar d'aubergines, une purée d'aubergines au citron et à l'huile
Le caviar de betteraves rouges, une purée de betterave sucrée et citronnée, mêlée à du beurre.

Salade et sauce au parfum de Russie ou la salade de concombre et de tomates à la crème fraîche.

Les betteraves crues au raifort râpés.
Les radis noirs broyés avec du beurre et du kvas (sorte de bière).
Les champignons confits dans du vinaigre.
Les malossols sont de gros cornichons peu salés que l'on mange en entrée ou avec une viande. On les conserve dans une légère saumure parfumée avec des feuilles de cassis, de l'aneth, de l'ail.
Les cornichons au sel ou préparés en marinade sucrée-salée pour les salades. On les mange également sur du pain noir, avec de la vodka.
Les cornichons au vinaigre, pour la salade ou utilisés comme condiment.

La cuisine russe fait une place importante aux préparations à base de farine de blé ou de seigle. Pâtés, crêpes, bouchées, chaussons, fourrés à la viande, aux légumes, aux champignons, au fromage blanc. Ces préparations se retrouvent sur la table en entrée :

Les pirojkis sont de petits chaussons cuits au four contenant des légumes ou des oeufs ou du poisson ou de la viande.
Les pelmenis sont des sortes de raviolis à la viande, au fromage blanc ou aux légumes (choux, radis noir, etc).

Les soupes

Le chtchi est un bouillon aigre, plus ou moins épais, préparé avec chou en saumure, oseille, tomates, viande, poisson ou champignons, le tout lié avec de la farine, du vinaigre et du kvas (sorte de bière). On y ajoute souvent des saucisses. Le chtchi est servi arrosé de crème fraîche.

Le bortsch est une soupe contenant de la viande de boeuf coupée en dés, des betteraves rouges, de la tomate, des choux, etc. Cette soupe est servie avec de la crème.

Le solianka est une soupe épaisse de viande, de poisson ou de champignons avec du chou aigre, des concombres malossols (voir ci-dessus), de l'oseille ou de l'épinard. Servie arrosée d'un jus de citron et de crème fraîche.

Le potage aux concombres salés contient, outre le concombre, des pommes de terre, de la rave, du poireau, du fenouil, du sarrasin ou de l'orge. Il peut contenir des abats et il est toujours servi avec de la crème fraîche.

L'okroschka est une soupe froide composée de kvas (sorte de bière) et de crème dans laquelle on ajoute des concombres coupés en petits dés, et de la viande bouillie coupée en cubes (volaille, jambon ou boeuf).

Les plats

Le boeuf Strogonov est un sauté de boeuf coupé en lamelles et déglacé avec de la crème à laquelle on ajoute de la moutarde et du paprika.

Le pirog aux crêpes est un plat cuit au bain-marie composé de crêpes empilées en alternance avec une farce de viande hachée et d'oignons.

Le veau à la caucasienne est une viande marinée et cuite dans le vin.

Le chachlik caucasien est une brochette d'agneau mariné dans le vinaigre et le citron.

Le gibier est généralement rôti et arrosé de crème fraîche en fin de cuisson. On le sert avec des baies (airelles, canneberges, etc) accompagné de pommes aigres et de champignons confits au vinaigre.

Le koulibiac au saumon est un grand chausson cuit au four contenant une farce de saumon cuit dans le vin blanc, d'oeufs durs et de champignons.

Le poisson est généralement cuit à la vapeur, farci aux champignons ou aux oignons ou préparé en aspic.
Le brochet au raifort. Le poisson est cuit au four et arrosé d'une sauce à la crème et au raifort râpé.

La choucroute est préparée comme toutes les choucroutes mais avec un assaisonnement au cumin et à la menthe.

La kacha

C'est le sarrasin, cuit à l'eau, comme le riz. Il accompagne les plats de viande et est souvent servi avec de la crème ou du lait caillé ou du fromage blanc.

Les desserts

Les pains d'épices sont très courant dans la cuisine russe. Ils sont confectionnés avec de la farine de seigle, du miel, des épices : cannelle, cardamome, zeste de citron, noix de muscade, menthe, anis, gingembre, vanille.

La Vatrouchka est un gâteau au fromage blanc, au miel et au pavot.

Le gâteau au fromage de St Pétersbourg est une tarte de fromage blanc et de pommes de terre, parfumé aux oranges confites et au rhum.

La Paskha est le gâteau de la Pâque orthodoxe. C'est un gâteau fait de fromage blanc et de crème à la vanille, parfumé aux écorces d'orange confites.

Le koulitch est un gâteau au levain, contenant des oeufs, des raisins secs et des fruits confits. C'est également un gâteau que l'on prépare pour la Pâque.

Les boissons

Le thé en Russie se concocte dans un samovar. Il s'agit d'un grand réchaud maintenant l'eau à la bonne chaleur durant toute une journée, surmonté d'une théière dans laquelle le thé infuse longuement.
On verse un peu de cette infusion dans un verre que l'on remplit d'eau chaude et que l'on sucre à volonté.

On prépare le jus de canneberge avec le jus des baies allongé d'eau et en le maintenant  jusqu’à fermentation légère.

Il existe plusieurs variétés de kvas. A la base, on trouve de la farine, du levain, de l'eau, du sucre. A ce mélange fermenté légèrement, on ajoute des jus de fruits divers.

La vodka doit être servie très froide. Elle accompagne les entrées : caviar, mets conservés dans le sel ou en saumure (poissons, cornichons, champignons, tomates, etc). Elle est également servie avec les plats un peu gras ou aigres.